White, green and roots spirit

Pour cette recette au nom bien anglais, je suis parti sur le thème de la couleur. Ici, le blanc et le vert sont à l’honneur. J’ai reçu dans mon panier des navets primeurs, des navets verts de chou rave ainsi que des betteraves chioggias blanches, le parfait mélange pour ce plat.

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• 2 navets vert de chou rave
• 1 betterave chioggia blanche
• 2 navets primeurs
• Vinaigrette de roquette
• 3 c.a.s de sucre
• 50g de beurre
• 1 oignon nouveau

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• Les navets :

Laver les navets primeurs à l’aide d’une éponge afin d’enlever un maximum de terre. Dans une casserole remplie d’eau, ajouter 40g de beurre. Cuire les navets. Pour vérifier la cuisson des navets, planter un couteau dedans, il faut y entrer comme dans du beurre. une fois cuits, refroidir les navets sous de l’eau froide. Réserver au frais.
Eplucher les navets verts de chou rave. Les tailler en brunoise (petits cubes). Dans une poêle, mettre le reste du beurre puis le sucre. Ajouter la brunoise de navet. Faire cuire jusqu’à obtenir une couleur caramel sur la brunoise. Une fois bien caramélisée, débarrasser la brunoise et réserver au frais.

• La betterave chioggia :

Eplucher la betterave puis couper de fines tranches de betterave d’environ 0,5cm. A l’aide d’un emporte pièce rond, découper des cercles dans les tranches de betterave. Faire bouillir de l’eau. Cuire les ronds de betterave dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Il faut que la betterave reste encore un peu croquante. Refroidir les ronds de betterave sous l’eau puis les réserver.
Eplucher l’oignon nouveau et le couper en fines lamelles puis prélever quelques rondelles de ces lamelles. Les réserver au frais.

• Le dressage :

Le dressage se fait à l’aide d’un emporte pièce. Disposer un rond de betterave dans le fond de l’assiette à l’intérieur de l’emporte pièce. Disposer quelques rondelles d’oignons puis une cuillère de navet vert caramélisée. Recommencer l’opération une fois, puis recouvrir d’un rond de betterave. Couper les navets en quartiers et les disposer dans l’assiette. Ajouter la vinaigrette de roquette par dessus. Déguster frais, c’est encore meilleure!

Bon appétit!