ขอแนะนำ: อาหาน จารโปรด

สวัสดีครับเพื่อนๆชาว steemit ทุกๆคน วันนี้ผมจะมานำเสนอ ปลาร้า หรือ ปลาแดก.

ปลาร้าหมายถึง ผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่ได้จากการนำปลาสดมาหมักกับเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าวในอัตราส่วนที่เหมาะสม ก่อนจะหมักในภาชนะนาน 7-8 เดือน หรือมากกว่า เป็นปี จนได้เนื้อปลาสีน้ำตาลหรือสีเหลือง เนื้อ และน้ำมีรสเค็ม และกลมกล่อมจากเนื้อปลา.

ปลาร้า หรืออีสานเรียก ปลาแดก จัดเป็นอาหารท้องถิ่นที่ดั้งเดิมผลิตกันเฉพาะในภาคอีสาน และประเทศลาว.
ปัจจุบัน ปลาร้า เป็นอาหารที่นิยมรับประทานมากของคนไทยในทุกภาค โดยเฉพาะนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญของส้มตำ.

ปลาร้า เป็นคำภาษากลาง ที่มาจากคำว่า:
– ปลา ซึ่งหมายถึง ปลาชนิดต่างๆ
– ร้า ซึ่งหมายถึง อ่อนนิ่ม (ปลาที่หมักแล้วจะมีลำตัวอ่อนนิ่ม).

ปลาแดก เป็นคำท้องถิ่นของคนอีสานที่มาจากคำว่า:
– ปลา ซึ่งมีความหมายเหมือนข้างต้น.
– แดก ซึ่งหมายถึง การยัดใส่ให้แน่นเพื่อให้ได้ปริมาณมากที่สุด (ยัดใส่ในไห) นอกจากนั้น ยังอาจเหมือนถึง กิริยาของการกินหรือการรับประทาน.

วิธีทำปลาร้า
ส่วนผสม:

1. ปลาสด 3-5 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 กิโลกรัม
3. ข้าวคั่ว หรือรำข้าว อย่างใดอย่างหนึ่ง 2 ถ้วย
4. น้ำอุ่นที่ต้มแล้ว 3 ถ้วย

ขั้นตอนการทำปลาร้า:

1. คัดเลือกปลาที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาที่มีน้ำหนักกว่า 1 กิโลกรัม หรือตัวใหญ่มากเกินไป เพราะจะต้องใช้เวลาหมักนาน ส่วนชนิดปลาที่ใช้ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น.
2. นำมาล้างน้ำทำความสะอาดสิ่งที่อาจปนมากับตัวปลาก่อน 1-2 น้ำ.
3. หากเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมดก่อน หากเป็นปลามีก้านครีบแข็ง และยาว รวมถึงมี เงี่ยง ซึ่งจะต้องตัดก้านครีบ และเงี่ยงออกก่อน และอาจตัดหัวปลาทิ้งด้วยก็ได้ หลังจากนั้น นำปลามาควักไส้ออกให้หมด ก่อนจะล้างทำความสะอาด 2-3 น้ำ.
4. นำปลาที่ล้างแล้วใส่ชามหรือถัง พร้อมเติมเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าว และน้ำอุ่น ก่อนจะคลุกผสมกันให้ทั่ว.
5. นำส่วนผสมที่คลุกได้ที่แล้วเทใส่ถังหมักหรือไหหมัก ก่อนจะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งไว้ในร่มนาน 6-10 เดือน หรือมากกว่าตามขนาดของปลาที่ใช้.

ทั้งนี้ ภาชนะที่ใช้ในการเตรียม รวมถึงถังหมักหรือไหหมักจะต้องล้างทำความสะอาด และตากแดดให้แห้งก่อนทุกครั้ง ส่วนระยะการหมักมักหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 1 ปี เพราะหากหมักนานมักทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมาก.

สำหรับการป้องกันแมลงวันหรือแมลงต่างๆมาไข่ใส่นั้น ตามภูมิปัญญาของชาวอีสานจะใช้ขี้เถ้าห่อใส่ผ้าขาวบางหรือผ้ามุ้งแล้วนำมาวางทับบนปากถังหรือปากไหให้ปกมิด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ได้ดี ส่วนวัสดุที่ปิดปากไหครั้งแรกอาจเป็นผ้าหรือพลาสติกบางๆหลายชั้น ซึ่งจะใช้เชือกรัดคลุมปากถังหรือไหให้แน่นสนิท.

สำหรับสีของเนื้อปลาร้า และความอ่อนนุ่มจะขึ้นอยู่กับชนิดปลาเป็นสำคัญ เช่น หากใช้ปลาหมอหรือปลาช่อนจะให้สีแดงอมน้ำตาล หากใช้ปลาดุกจะได้สีเหลืองเข้ม เนื้อปลาช่อนจะเหนียว และไม่นุ่มเท่าเนื้อปลาดุก เป็นต้น ส่วนสีของน้ำปลาร้าจะขึ้นอยู่กับชนิดข้าวเป็นสำคัญ กล่าวคือ หากเป็นข้าวคั่วมักให้สีน้ำตาลเข้ม หากเป็นรำข้าวมักให้สีเหลืองนวล ทั้งนี้ สีน้ำปลาร้ายังเปลี่ยนแปลงได้หากหมักนานขึ้น.

ลักษณะปลาร้าที่หมักได้ที่:

1. ลำตัว และเนื้อปลาอ่อนนุ่ม ไม่แข็งทู่หรือเปื่อยยุ่ย.
2. เนื้อปลาด้านในมีสีน้ำตาลหรือสีแดงอมชมพู.
3. มีกลิ่นหอมของการหมัก ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า.
4. เนื้อปลามีรสเค็ม โดยมีเกลือประมาณ ประมาณ 11-16% มีความมันของน้ำมันปลา และไม่มีรสเปรี้ยว.
5. น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาลอมดำ มีรสเค็ม ไม่มีรสเปรี้ยว.
6. สีของรำหรือข้าวคั่วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ.