CURSO DE PANADERÍA BÁSICA ARTESANAL: Lección N° 1. Conceptos básicos

Para todos aquellos que tienen la disposición de aprender un poco más. Aquí les dejo una pequeña introducción sobre los conceptos y vocabulario básico, que manejaremos en este curso básico de panadería.

El vocablo PAN tiene origen español, su nombre se debe a la asociación que se hace del pan con los campesinos. Inicialmente, ellos lo producían de gran tamaño y posteriormente racionaban y consumían a lo largo del día.
Gracias a su versatilidad, funciona como acompañante para muchos productos de la cocina a nivel mundial.

En muchos países tiende a llamarse baguette, con ciertas diferencias, como una costra menos crujiente que la de ese típico pan francés, adicionalmente de una miga más suave y densa. Así pues, es la versión tropicalizada de la baguette europea, que la hace bastante más suave. Salado, dulce, delgado, redondo... En fin el PAN suele ser rellenado con quesos, dulces o embutidos.

Aquí también manejaremos diversos tipos de masas, entre las que tenemos:

MASAS QUEBRADAS:
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisa, la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes.
Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas u otro elemento.

MASAS FERMENTADAS:
Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca, para someterse a un proceso de fermentación, que hace que la masa aumente de volumen.
Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches, berlinas (donuts), pepitos...

MASAS BATIDAS:
Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación. Una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.

Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobados pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas.

FRESCA o PRENSADA:
Suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduquen es congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.

SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”:
Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.

VOCABLOS QUE VEREMOS EN EL CURSO DE PANADERÍA:

DESCANSAR:
Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.

DESGASIFICAR:
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.

ESPÁTULA:
Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico. Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un trabajo.

FERMENTO:
Los fermentos, comprenden una variedad de productos. Todo depende del maestro panadero y su metodología de elaboración.
En la formulación de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequeña cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azúcar y también de harina. Los fermentos pueden ser más o menos líquidos; dependiendo del uso que se le quiera dar. Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal densidad que toma el aspecto de esponja. Esto, cuando se elabora con muy poca agua, en relación a la cantidad de harina. Para lograr una esponja, debemos obtener en primera instancia una pasta más bien espesa que líquida.

La importancia de los fermentos, radica en cómo y para que los formulamos. Con un fermento, podemos regular el tiempo de fermentación de una masa. Si el fermento es previo a la elaboración de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando la masa. Si el fermento es posterior a la formulación de la masa, podremos manejar de otra manera el descanso de una masa. A través de un fermento y como está formulado, también podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento también se podría realizar y guardar en el frío, aletargando la fermentación y así dejarlo hasta el otro día.

Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra presente en el cereal. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso puede llevar días.

FERMENTACIÓN:
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas, en realidad son varias: Alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.

HORNOS:
Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

MANGA:
Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las mangas descartables.

LEUDAR:
(To proof/To raise, Lever, Gehen Lassen): Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.

LEVADURA:
Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la fermentación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de carbono. La levadura es un organismo vivo que rompe las moléculas de almidón en azúcares. Algunos de estos azúcares le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor duzón que se aprecia en algunos panes, así no lleven azúcar.

MASA MADRE:
Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.

MASA PREVIA:
Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también manejar más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo desgasificada en el medio del proceso de leudado.

MONTADO:
Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su volumen y produciendo un montado cremoso.

PREFORMADO:
Es el paso intermedio entre la división y el formado. El objetivo de preformar las piezas es bolearlas ligeramente de modo que, una vez pasado un pequeño reposo, el formado final sea mucho más fácil.

PUNTO:
Se dice así, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para estar lista para ser horneada.

TAMIZAR:
Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o también se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.

VAPOR:
Vapor de agua introducido en el horno al comienzo del horneado para retardar la formación de la corteza, facilitar el greñado del pan y el aspecto brillante de la corteza.

Estén atentos mañana a esta misma hora comenzamos con la preparación de la masa básica. Infinitas bendiciones para todos ustedes y para mí también, para seguir compartiendo con ustedes.