RE: Dough development. Развитие клейковины.
Спасибо за ответ .
В Bulkbarn отвратительный сайт , у нас за последние 5 лет появилось очень много их магазинов, так что лучше явочным путем :)) там, кстати, и специи хорошие и марципан качественный .
Я ищу иногда муку по "здоровым" магазинам (ржаную они игнорируют), дороговато, но чтобы совершить " подход к снаряду", вполне .Большой выбор Milanaise , и купила еще Whole wheat unbleached perfect for bread machines фирмы Mishpacha (амер) и мне она очень понравилась.
Люда, а обычную whole wheat тоже лучше укреплять аскорбинкой?
Неудобно признаваться такому специалисту как вы, я но пытаюсь вывести рецепт серого хлеба - выручалочки, с танцами вокруг не больше полудня (мало времени), что сразу исключает закваску из холодильника .
Sourdough bagette я не собиралась использовать в чистом виде, а хотела ее взять для пшенично-ржаного теста на кефире, который у меня не особо кислый. Хлеб мужу уже нравится, а мне хочется получше... Как вы думаете, в этом есть какой-нибудь смысл? Cпасибо
Наташа,
если под обычной whole wheat вы имеете в виду муку из крупного продуктового магазина, то нет, аскорбинки добавлять не надо. Эта мука уже с гарантированным качеством идет.
Поскольку я не пробовала печь из подкисленной муки для багетов, я не знаю, что они имеют в виду. Обычные багеты на закваске совершенно некислые, но они душистее обычных и дольше остаются свежими. А багеты на закваске в стиле сан-франциско - ультра кислые, слезу вышибают. Нужно попробовать муку в хлебе, в обычном белом хлебе или хотя бы в экспресс-выпечке маленького пресного колобка из 50г муки и т огда вы узнаете какова она.
Для ваших целей я бы посоветовала сцеживать сыворотку с йогурта и на этой сыворотке вместо воды замешивать тесто для вашего ржано-пшеничного хлеба на дрожжах. Будет достаточно кисло.
Можно с др стороны напрямую подкислителем теста воспользоваться:
Fertigsauer см в каталоге в разделе BAKING SUPPLIES тут
https://wildernessreturn.files.wordpress.com/2012/04/grain-process-product-list-may-2011.pdf
У них есть магазин в Скарборо, но можно заказать по телефону. Мне привозят в магазин STrictly Bulk недалеко от дома, поскольку мы на противоположном конце Торонто, рядом с Этобико живем. .
Спасибо, выбор в указанном вами магазине впечатляет. Вряд ли конечно, слишком далеко, но позвоню и спрошу, что они думают о Монреале.
Сыворотки у меня полно от домашнего творога. В общем попробую и если будет о чем, то отчитаюсь.
Краткий отчет : заменила в опаре 30% пшеничной муки на sourdough смесь из Bulkburn . Опара прекрасно закислилась (лучше, чем раньше) .Хлеб вышел очень хорошим (и лицо.... и душа, до выяснения мыслей-съели:))) Чистоты эксперимента не получилось, так как у меня кончились свежие дрожжи и я взяла золотой SAF. Буду класть эту смесь и в другие рецепты, т.е. для моих целей, похоже, эта смесь годится.
Спасибо, Наташа М
P.S. Про Fertigsauer прочитала, будем искать.