Лена, привет! Спасибо, что читаете :) Очень вам рада! Это была статья на заказ. Она и изначально в жж писалась по просьбе читателей и сюда я отредактированный вариант поместила по заказу, так сказать. Сама я на такие темы по основам тестоведения писать не люблю, предпочитаю читать. Но с другой стороны, нигде про такое никто и не пишет, чтоб новичкам почитать :)

У меня тоже есть антикварная Хитачи, я её берегу и просто храню, не использую. Таких уже не делают, отличная хлебопечка.

Мне кажется, что 0.5кг муки - предел для любой хлебопечки, причем мои из 0.5 кг муки даже если и вымесят, то не испекут. Хлеб даже из 0.5 кг муки упрется в крышку или выльется через бортики длинными ушами. Кенвуд-Делонги сможет вымесить тесто из 650-700г пшеничной муки, но придется месить дольше обычного.

Перемес обычно происходит, если тесту не дать время на о б р а з о в а н и е клейковины прежде чем тесто месить, прежде чем клейковину развивать. Когда месят руками, то там оборачивание теста так медленно делается, что образование клейковины происходит за час ручного вымешивания совершенно без проблем.

Хлеб, чтоб вгрызьтся зубами и с трудом отрывать... у нас тоже такой в магазине продают (багеты и чисто ржаной хлеб). Он режет десны, зубам больно. Это в основном из сильной муки. В том числе из ржаной муки может получиться хлеб с каменной коркой и железным мякишем, если мука очень сильная. Тут обычно как хорошее вымешивание помогает с тремя интенсивными обминками при брожении (для пшеничной муки), так и снижение силы муки (пшеничной и ржаной), подсдабливание.