Созревание - это maturation.
http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-1-4757-6809-1_6#page-1

Сначала клейковина образуется в тесте, потом клейковину развивают, потом клейковина созревает. Грубо говоря, белки глютенин и глиадин сцепляются в пленки, потом пленки вытягивают в тонкие структуры с захваченными между ними воздухом - зародышами пор в хлебе или слоев в слойках, потом пленки в процессе созревания становятся крепкими (сформованное изделие не расплывается в блин под собственной тяжестью, а стоит высоким шаром).

Конечно, эти процессы протекают несколько параллельно, поскольку небольшое количество клейковины образуется сразу при смачивании муки и большая часть клейковины образуется в первые 1-3 часа после замеса. Развитие происходит при основном вымешивании и потом при обминках.

Ферментация - это процессы внутри микроорганизмов в тесте, внутриклеточные процессы дрожжей и бактерий. В процессе ферментации живые существа потребляют какие-то вещества из теста и выделяют какие-то вещества в раствор в тесто - ароматические и вкусовые вещества, ферменты, кислоты, газы, спирт, воду выделяют и т.п.. Он также выделяют энергию, тепло в тесто. Эти вещества и эта энергия частично взаимодействуют с ферментами, жирами и белками муки, безусловно. Помогают клейковине образоваться, развиться, созреть и разрушиться.

Например, выделившаяся уксусная кислота помогает придать изделию кисловатый вкус и аромат выброженного хлеба, но она вредна для клейковины, хлеб очень быстро стареет, черствеет. А молочная кислота практически некислая и очень благотворна для клейковины и обеззараживает тесто от вредных и ядовитых микроорганизмов, хлеб неделями остается свежим и мягким. Пекари стараются создать некое равновесие, особую пропорцию этих двух кислот в тесте, управляя температурой и длительностью брожения, особенностями заквасок и т.п.

RAPIDO No -Time Dough Unbleached Enriched Flour (Old name: Rapido 100) - это мука с огромным количеством белка и улучшителей. В ней сразу при смачивании образуется огромное количество крепкой клейковины, растяжимость и окисление которой обеспечивают добавкой л-цистеина и азодикарбонамида в муку, и она позволяет пекарю экономить на времени созревания и брожения теста (образования, развития и созревания клейковины).

Сразу при замесе тесто интенсивно вымешивают (захватывают в него воздух для пористости) и сразу формуют хлеб. Вкус хлеба из невыброженного дрожжевого теста создается разными добавками - масло, сахар, искусственные ароматизаторы, кислоты, молоко и т.п. Задержка черствения и защита от порчи также достигается добавкой разных улучшителей в тесто.
http://ardentmills.ca/uploads/spec-sheets/10421_ArdentMills_SpecSheet.pdf