SICILIAN CANNOLIS

Ingredients

Cannoli Shells:

1¾ cups all-purpose flour
1 tablespoon granulated sugar
3 teaspoons cocoa powder
¼ cup (60 ml) red wine vinegar
3 tablespoons (45 ml) Marsala wine
2 tablespoons unsalted butter, melted and cooled
1 large egg white, lightly beaten, for sealing the shells
Sunflower or other neutral-tasting vegetable oil, for frying
Filling:

4 cups fresh ricotta, well drained
1 cup granulated sugar
1 teaspoon pure vanilla extract
½ cup semisweet or mini chocolate chips
Confectioner’s sugar, for dusting
Optional strips of candied orange peel, for decoration
Instructions for shells

Stir together the flour, granulated sugar and cocoa in a bowl. Make a well in the center and add the vinegar, Marsala and melted butter. Begin mixing with a fork to combine, then continue mixing with your hands to form dough. Knead for a couple of minutes to allow the dough to absorb all of the flour. The dough will be stiff, but if it is too hard to handle, add a few more drops of Marsala and this will bring the dough together.
Continue to knead the dough on a flat surface for several minutes, pressing it away with the heel of your hand, until it is nearly smooth. It should have the texture of pasta dough. Wrap the dough in plastic wrap and refrigerate for at least 1 hour or 2.
Divide the dough into four pieces and flatten one piece with the palm of your hand. (Keep the remaining dough covered with plastic.) Roll the dough piece using a pasta machine: Run it through at the widest setting, fold the sheet in half and roll again at the same setting. Adjust the machine to the next narrower setting and repeat. Continue rolling and adjusting the machine until the dough is 1/16-inch thick and about 2 feet long by 4 to 5 inches wide. Cover the dough sheet with plastic wrap while rolling the remaining dough.
Heat 2 inches of oil in a large, heavy pot (about 8 inches in diameter and 4 inches deep) over medium heat until it reaches 350˚F). Line a baking sheet with paper towels.
While the oil heats, cut all of the rolled dough pieces into ovals that are approximately 5 inches by 4 inches. Reroll the remaining dough to form additional cannoli shells.
Center a cannoli form over one of the dough ovals running the long way. Wrap one short end up and over the form, pressing it lightly onto the form. Dab the dough lightly with egg white, then wrap the other short end over it, overlapping the two by about ¾ inch, pressing them firmly together.
Fry the shells, still wrapped around the forms, one at a time, taking care not to splash the oil as you gently slide them in. As it sits in the oil, turn the shell constantly with tongs for even cooking. After about 30 seconds, use tongs to carefully slide the shell off of the form (set the form aside to cool), then use the tongs to gently and completely submerge the shell, allowing the inside to cook. The shell is ready when its surface is blistered, and it is a shade or two darker than when you began (about 60 to 90 seconds).
Let the cannoli shells cool completely before filling them.
To make the filling, press the ricotta through an ultrafine-mesh strainer or splatter screen into a large bowl. Use a spatula to stir in the granulated sugar and vanilla until well mixed. Cover and refrigerate overnight.
To finish the cannoli, gently stir the chocolate chips into the ricotta filling. Fit a pastry bag with a large plain tip and fill with the ricotta mixture. Squeeze the filling into the two open sides of a cannoli shell so that it meets in the middle. Continue to fill the remaining shells.
Dust the filled cannoli generously with confectioners’ sugar. Needles to say you need to serve immediately.

Ingredientes

Cáscaras de cannoli:

1¾ tazas de harina para todo uso
1 cucharada de azúcar granulada
3 cucharaditas de cacao en polvo
¼ de taza (60 ml) de vinagre de vino tinto
3 cucharadas (45 ml) de vino Marsala
2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
1 clara de huevo grande, ligeramente batida, para sellar las conchas
Girasol u otro aceite vegetal de sabor neutro, para freír
Relleno:

4 tazas de ricota fresca, bien drenada
1 taza de azúcar granulada
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
½ taza de semidulce o mini chips de chocolate
Azúcar de confitería, para quitar el polvo
Tiras opcionales de cáscara de naranja confitada, para decoración
Instrucciones para las conchas

Mezcle la harina, el azúcar granulada y el cacao en un bol. Haga un pozo en el centro y agregue el vinagre, Marsala y la mantequilla derretida. Comience a mezclar con un tenedor para combinar, luego continúe mezclando con sus manos para formar la masa. Amase por un par de minutos para permitir que la masa absorba toda la harina. La masa estará rígida, pero si es demasiado difícil de manejar, agregue unas gotas más de Marsala y esto unirá la masa.
Continúe amasando la masa sobre una superficie plana durante varios minutos, presionándola con la palma de la mano, hasta que esté casi lisa. Debe tener la textura de la masa de pasta. Envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 1 hora o 2.
Divide la masa en cuatro pedazos y aplana una pieza con la palma de tu mano. (Mantenga la masa restante cubierta de plástico.) Haga rodar la masa con una máquina de pasta: acóplela en la posición más ancha, pliéguela a la mitad y vuelva a enrollarla con la misma configuración. Ajuste la máquina a la siguiente configuración más estrecha y repita. Continúe rodando y ajustando la máquina hasta que la masa tenga un grosor de 1/16-pulgada y aproximadamente 2 pies de largo por 4 a 5 pulgadas de ancho. Cubra la lámina de masa con envoltura de plástico mientras enrolla la masa restante.

Caliente 2 pulgadas de aceite en una olla grande y pesada (aproximadamente 8 pulgadas de diámetro y 4 pulgadas de profundidad) a fuego medio hasta que alcance los 350 ° F). Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.
Mientras el aceite se calienta, corte todas las piezas de masa enrolladas en óvalos de aproximadamente 5 pulgadas por 4 pulgadas. Vuelva a enrollar la masa restante para formar cáscaras de cannoli adicionales.
Centre una forma de cannoli sobre uno de los óvalos de masa que recorren el camino largo. Envuelva un extremo corto hacia arriba y sobre el formulario, presionándolo suavemente sobre el formulario. Moja la masa ligeramente con clara de huevo, luego envuelve el otro extremo corto sobre ella, superponiendo las dos por alrededor de ¾ de pulgada, presionándolas firmemente juntas.
Freír las cáscaras, todavía envueltas alrededor de las formas, una a la vez, teniendo cuidado de no salpicar el aceite mientras las desliza suavemente hacia adentro. Como se asienta en el aceite, gire la cáscara constantemente con pinzas para cocinarlas. Después de unos 30 segundos, use las tenazas para deslizar con cuidado la carcasa fuera de la forma (deje el formulario a un lado para que se enfríe), luego use las pinzas para sumergir suavemente y completamente la cubierta, permitiendo que el interior se cocine. El caparazón está listo cuando su superficie está ampollada, y es un tono o dos más oscuro que cuando comenzó (aproximadamente 60 a 90 segundos).
Deje que las cáscaras de cannoli se enfríen por completo antes de llenarlas.
Para hacer el relleno, presione la ricota a través de un colador de malla ultrafina o una pantalla de salpicadura en un tazón grande. Use una espátula para remover el azúcar granulada y la vainilla hasta que estén bien mezclados. Cubra y refrigere toda la noche.
Para terminar el cannoli, revuelva suavemente las chispas de chocolate en el relleno de ricotta. Coloque una bolsa de repostería con una punta grande y lisa y rellene con la mezcla de ricotta. Exprime el relleno en los dos lados abiertos de un caparazón de cannoli para que se encuentre en el medio. Continúa llenando las conchas restantes.
Polvo el cannoli lleno generosamente con azúcar glas. Agujas para decir que necesitas servir inmediatamente.

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