Trochę naukowo o pieczeniu

Ten wpis jest amatorskim tłumaczeniem wpisu @allaboutpastries 'The Dreaded 'Science'....I Know, You Shouldn't 'Bore' People Who You Want to Read and Upvote Your Posts..This is Interesting Though, And So Useful! Plus, More Posts You Might Have Missed'.
Nie twierdzę, że jest idealnie, ale uznałem ten wpis za na tyle wartościowy, by go przetłumaczyć. Tłumaczenie pewnie też pozostawia sporo do życzenia. Jeśli masz jakieś uwagi, pisz śmiało.

Uwielbiam naukowy aspekt składników, ponieważ gdy rozumiesz, czemu coś działa w określony sposób i kiedy nie działa, możesz tak zmienić przepis, aby za drugim razem wyszło.

Na szczęście większość przepisów, z którymi się spotkasz, jest wyważonych, jednak dobrze wiedzieć, jak składniki oddziałują na siebie i jaki jest ich cel w przepisie.

!()

Źródło

Generalnie rzecz ujmując, składniki można podzielić na dwie grupy - te, których zadaniem jest wzmocnić strukturę wypieku oraz te, których celem jest osłabić strukturę wypieku. Pozwólcie, że wyjaśnię.

Chleb wymaga mocnej struktury, aby się nie zapadł podczas długo trwającego wyrastania i pieczenia. Nie może to być jednak jedynie mocna struktura, miękisz musi być delikatny, albo chleb będzie nie jadalny.

Jeśli jadłeś chleb na zakwasie, który nie ma w sobie tłuszczu - jedynie zakwas, mąkę, sól i wodę, chleb jest dość sztywny i twardy, z mocną skórką.

!()

Źródło

Drożdżówki (brioszki), które mają bardzo delikatne miękisz i skórkę, zawierają w sobie dużo masła, co daje im uwielbiane przez wszystkich właściwości; a przecież większość przygotowań jest takich samych jak w przypadku chleba!

!()

Źródło

Dwa całkiem różne chleby: jeden z siłą i treścią, jeden mięciutki i bardzo maślany. Dodatek osłabiacza, masła, zmienia właściwości chleba.

Kolor, smak, kształt, struktura i objętość w pieczeniu wynika z równowagi i relacji między składnikami.

!()

Źródło

Inny przykład: Jeśli Twoje wypieki mają na środku "kopułę", w cieście jest zbyt dużo czynnika wyrastającego (osłabiacza) i trzeba go ograniczyć. Odpowiednio, jeśli twoje ciasto jest zapadnięte, jest go za mało, więc trzeba go dodać (chyba że jest niedopieczone i środek jest surowy).

!()

Źródło

Wyważone składniki = bezbłędne pieczenie!

Mąka, całe jajka, białka jajek, woda i mleko wzmacniają i nadają strukturę wypiekowi.

Tłuszcze, cukry, żółtka jajek i czynniki podnoszące (soda, proszek do pieczenia) osłabiają strukturę i sprawiają, że ciasto jest kruche i wilgotne.

!()

Źródło

Przyjrzyjmy się trochę dokładniej, patrząc ponownie na chleb. Białko w mące pszennej (gluten): w mące chlebowej jest do 12% białka. To jest konieczne, aby utrzymać strukturę ciasta podczas wyrastania i pieczenia. Jeśli zostanie użyta mąka tortowa, która ma około 9% białka, chleb nie wyrośnie tak bardzo. Łańcuchy białkowe nie mają dostatecznej długości, aby utrzymać strukturę i chleb wyjdzie twardy i gęsty.

!()

Źródło

Mąka pełnoziarnista ma mniej białek z uwagi na zawartość całego ziarna. To dlatego chleb pełnoziarnisty zawsze jest bardzo gęsty i wilgotny. Po części dzieje się to przez niską zawartość białka; jednak po części przez cząstki otrąb w mące, które rozrywają łańcuchy białkowe i nadają im krótszą i nieregularną postać.

Profesjonalni piekarze dodają chemiczne uzdatniacze do przepisów, aby zapewnić dostatecznie uformowane łańcuchy białek i ładnie wyrośnięte bochenki.

!()

Źródło

Woda, dodana do mąki, powoduje rozwój łańcuchów białek. Skrobia zaś wchłania wodę i działa jak wypełniacz, dodając treść i pomagając strukturze.

!()

Źródło

Hej, teraz już rozumiesz naukowy aspekt pieczenia chleba!

Kiedy w przepisie na ciasto dodawany jest tłuszcz (jak w drożdżówce), obtacza cząstki mąki, ograniczając rozwój siatki glutenowej - cała woda nie może przebić się przez tłuszcz do mąki. Przy robieniu ciastek jest to bardzo korzystne.

!()

Źródło

Rozerwane łańcuchy białkowe oznaczają, że ciasto jest kruche lub formuje płaty. Dlatego przepisy na chleb zazwyczaj zawierają niewielką ilość tłuszczu, podczas gdy ciastka mają znacznie więcej. Im więcej tłuszczu w cieście tym bardziej kruche ciasto, gdyż długość łańcuchów białkowych jest skracana przez tłuszcz.

Powszechne kruche ciasto ma wagowy stosunek masła do tłuszczu 2:1 (dwie jednostki mąki, jedna masła). A najkruchsze ciasto (autorka wykorzystała tu słowo "sable" pochodzące od francuskiego "piasek"; nie wiem czy kruchość ciasta się stopniuje, wybaczcie - przyp. tłum.) ma stosunek wagowy masła do tłuszczu 1:1 (tyle samo tłuszczu do mąki), jest kruche i bardzo trudne w obróbce.

!()

Źródło

Tłuszcz również dodaje smak, zależnie od użytego rodzaju. Masło mocno zmienia smak ciasta, podczas gdy tłuszcze roślinne nie mają wyróżniającego się smaku; pełnią tylko funkcję "kruszącą" w cieście. W przeciwieństwie do masła, roślinne tłuszcze i smalec nie zawierają wody. Ciasto które z nich zrobisz, nie będzie nigdy sztywne, tylko kruche.

Nigdy nie używaj ubijanej margaryny czy masła, dostępnych obecnie w sklepach, one są "ubijane" z użyciem wody - nawet 25%. Pamiętaj, łańcuchy glutenowe rozwijają się jak tylko pojawi się woda, więc użycie tłuszczu z zawartością wody może doprowadzić do powstania twardego/sztywnego ciasta, jeśli nie zachowasz należytej ostrożności.

!()

Źródło

Na dziś chyba wystarczy; na kolejne składniki popatrzymy następnym razem, konkretnie na jajka.

A teraz... Więcej interesujących wpisów:

@jaynie podaje przepis na kurczaka z intresującą wariacją na temat krajanki ziemniaczanej - uwielbiam krajankę ziemniaczaną!

@food-creator łączy kilka prostych składników w bardzo smaczne danie z makaronem... mmmmm!

@inkatieskitchen wykorzystuje resztki aby stworzyć bardzo interesujące jedzenie; wrapy wyglądają bardzo dobrze!

I na koniec...

@siriusden przedstawia przepis na pannacottę z sosem wiśniowym, na której widok zacznie Ci cieknąć ślinka!

Zachęty do upvote'ów, resteemów i komentarzy pominę. Oczywiście będę za nie wdzięczny, ale jeśli ten tekst uważasz za wartościowy, poprzyj go w oryginale