You are viewing a single comment's thread from:
RE: Dough development. Развитие клейковины.
"Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения."
Интересное замечание.
После того, как мы все тут научились использовать запасную опару, мне пришло на ум использовать опару вместо пшеничной муки в ржаном дарницком в надежде, что каркас будет сильнее. Пара тройка опытов показали, что опара там совершенно начего не меняет. И теперь я знаю почему.
Ржаной хлеб имеет высокую кислотность.
При опарном способе приготовления дарницкого опара всегда ржаная. Пшеничной муки там мало, от 30 до 50% , туда идет весьма серая и слабая мука 1с. Мне кажется, что, большой роли в структуре мякиша она не играет, особенно если учесть, что в период создания рецепта дарницкого пшеничная мука была слабой и шла с большой примесью ржаной (!!!).
Во всяком случае, когда я брала на дарницкий сильную светлую канадскую муку "1с" (РобинГуд "лучшая для хлеба") получался хлеб, мало похожий на тот дарницкий, которого мы в СССР не один пуд съели за период детства, юности и молодости :) Добавка сильной чистой муки делает его слишком пшеничным по мякишу и коркам - светлым и воздушным.
Здравствуйте Люда,
большое спасибо за статью, ей цены нет! Я поняла, что я недоразвивала клейковину. Судя по картинкам в книгах, на которые я ориентировалась, получалась хорошая средняя, но никак не интенсивно развитая клейковина. Будем работать.
Вопрос: как определить, что клейковина достаточно развита при замене, скажем, 20% отАР муки на цельнозерновую? Еще я где-то читала, что при интенсивном вымешивании смесей надо быть осторожным , потому что "грубые" части цельнозерновой муки могут повредить клейковину, верно ли это?
И последнее: в Bulkbarn продается мука которая называется Sourdough bagette. Вы ее никогда не использовали? Cпрашиваю, потому что вы когда-то писали об использовании смеси для чабатты .
Еще раз большое спасибо
Наташа М
Здравствуйте, Наташа!
Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит. Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.
Если же мука канадская, то там можно гонять тесто в хвост и в гриву, до тонких пленок, сразу при замесе. Важно только не перегревать тесто выше 30С при этом.
Развитие клейковины в муке разной зольности, с разным количеством отрубей совершенно идентично. Без разницы. Хлеб он и есть хлеб. Хочешь, чтоб долго не черствел, надо месить, независимо от того, черная мука, серая или белая.
Разница есть только в муке разной к р у п н о с т и помола. В муке крупного помола (а цельнозерновая всегда более крупно смолота) нужно муке (её частицам) очень долго давать набухнуть и при замесе довольно долго перетирать на малой скорости. Вымешивание (развитие клейковины) происходит в самом конце, во время последней обминки уже почти спелого теста.
Цельнозерновую (whole grain whole wheat flour) у нас в Канаде я только раз видела в обычном магазине. Это мука от Роджерс в пакетах по 10кг.
http://www.rogersfoods.com/product/rogers-100-whole-grain-whole-wheat-flour/
Она ещё и без добавок, выравнивающих её качество до уровня хлебопекарной, так что слабовата. Я укрепляю её чуть-чуть микроскопическим количеством порошка аскорбинки (они пишут на пакете укреплять тесто из неё лимонным соком, что то же самое - витамин С).
Муку с подкислителем для имитации заквасочной рецептуры в Bulkbarn я видела, но не взяла. Я заходила по дороге в колледж и мне было не с руки тогда её брать и таскать в рюкзаке по кампусу. А потом уж и не вернулась больше в этот магазин. От нашего дома далеко и ятам не покупаю. Если вы попробуете, расскажите, что получается.
Очень вам рада, Наташа!!!
Спасибо за ответ .
В Bulkbarn отвратительный сайт , у нас за последние 5 лет появилось очень много их магазинов, так что лучше явочным путем :)) там, кстати, и специи хорошие и марципан качественный .
Я ищу иногда муку по "здоровым" магазинам (ржаную они игнорируют), дороговато, но чтобы совершить " подход к снаряду", вполне .Большой выбор Milanaise , и купила еще Whole wheat unbleached perfect for bread machines фирмы Mishpacha (амер) и мне она очень понравилась.
Люда, а обычную whole wheat тоже лучше укреплять аскорбинкой?
Неудобно признаваться такому специалисту как вы, я но пытаюсь вывести рецепт серого хлеба - выручалочки, с танцами вокруг не больше полудня (мало времени), что сразу исключает закваску из холодильника .
Sourdough bagette я не собиралась использовать в чистом виде, а хотела ее взять для пшенично-ржаного теста на кефире, который у меня не особо кислый. Хлеб мужу уже нравится, а мне хочется получше... Как вы думаете, в этом есть какой-нибудь смысл? Cпасибо
Наташа,
если под обычной whole wheat вы имеете в виду муку из крупного продуктового магазина, то нет, аскорбинки добавлять не надо. Эта мука уже с гарантированным качеством идет.
Поскольку я не пробовала печь из подкисленной муки для багетов, я не знаю, что они имеют в виду. Обычные багеты на закваске совершенно некислые, но они душистее обычных и дольше остаются свежими. А багеты на закваске в стиле сан-франциско - ультра кислые, слезу вышибают. Нужно попробовать муку в хлебе, в обычном белом хлебе или хотя бы в экспресс-выпечке маленького пресного колобка из 50г муки и т огда вы узнаете какова она.
Для ваших целей я бы посоветовала сцеживать сыворотку с йогурта и на этой сыворотке вместо воды замешивать тесто для вашего ржано-пшеничного хлеба на дрожжах. Будет достаточно кисло.
Можно с др стороны напрямую подкислителем теста воспользоваться:
Fertigsauer см в каталоге в разделе BAKING SUPPLIES тут
https://wildernessreturn.files.wordpress.com/2012/04/grain-process-product-list-may-2011.pdf
У них есть магазин в Скарборо, но можно заказать по телефону. Мне привозят в магазин STrictly Bulk недалеко от дома, поскольку мы на противоположном конце Торонто, рядом с Этобико живем. .
Спасибо, выбор в указанном вами магазине впечатляет. Вряд ли конечно, слишком далеко, но позвоню и спрошу, что они думают о Монреале.
Сыворотки у меня полно от домашнего творога. В общем попробую и если будет о чем, то отчитаюсь.
Краткий отчет : заменила в опаре 30% пшеничной муки на sourdough смесь из Bulkburn . Опара прекрасно закислилась (лучше, чем раньше) .Хлеб вышел очень хорошим (и лицо.... и душа, до выяснения мыслей-съели:))) Чистоты эксперимента не получилось, так как у меня кончились свежие дрожжи и я взяла золотой SAF. Буду класть эту смесь и в другие рецепты, т.е. для моих целей, похоже, эта смесь годится.
Спасибо, Наташа М
P.S. Про Fertigsauer прочитала, будем искать.
"в экспресс-выпечке маленького пресного колобка из 50г муки"
Люда, если появится настроение, сделайте, пожалуйста, небольшой очерк по тестовым выпечкам. Как их правильно делать, как делаете их вы?
Спасибо
И еще.
Вы писали о подкислителях теста для замены (я правильно понимаю, именно замены?) зрелой пшеничной закваски. Если нас интересует именно кислота, а не дикие дрожжи, то можно ли использовать как подкислитель высушенную заранее закваску, не активируя ее?
В прошлом году по вашим рекомендациям мы насушили хороший такой мешок закваски. Весну, лето, осень она пролежала в морозильнике. В декабре мы ее активировали - прекрасно сохранилась, работает, печем на ней но сейчас ее обновляем.
Вот подумалось, если кому-то нужен подкислитель, может быть тоже стоит 1 раз приготовить закваску, насушить ее, разбить в пух и брать понемногу? Ее можно даже сохнательно передержать. Или насушить перекисшую, оставшуюся после обновления, из которой обычно оладьи и вафли делают.
Как думаете, сработает как порошок-закислитель? :)
Да, конечно, закваску можно использовать как порошок подкислитель.
Подробности почитайте в книге "Памятка старшему хлебопеку войсковой хлебопекарни", 1948г. Это поможет вам сориентироваться для начала.
https://yadi.sk/d/8hb78YxiLWoGq
стр 65-66 Приготовление сухих заквасок двумя способами
стр 74 Приготовление ржаного теста на сухих заквасках. Тесто безопарное, приготовляется в один прием и готово за 2.5ч.
А дальше вы уже сами экспериментируйте.
Экспресс-выпечка
http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1293-probnye-vypechki-iz-rzhanoy-muki.html
Точно также можно делать экспресс выпечку пресного колобка из пшеничной муки и по пористости, объему и зарумяненности колобка судить о хлебопекарном качестве муки.