You are viewing a single comment's thread from:
RE: Dough development. Развитие клейковины.
Давайте взглянем на крупчатку. Какая в ней клейковина?
Для чего эту муку можно использовать.
Я по вашему совету купила ее, сделала сдобные булочки. Сложно было с ней работать, немного липнет, клековина немного странная, она вроде и есть, а вроде ее и нет :), и я не очень понимаю, в каких изделиях она покажет свои лучшие качества.
Подскажите! :)
Клейковина в гранулированной американской и канадской муке (Wondra, RobinHood Best for Blending Flour) очень похожа на деликатную муку в.с. и на муку Heckers/Ceresota из США. Это мука общего назначения в самом лучшем смысле слова. И все приемы обращения с ней идентичны работе с отечественной сортовой мукой с 10% белка и мукой тип 550. Самое главное - минимум час отлежки после замеса перед началом вымешивания в приборе.
Она походит для всех рецептур по ГОСТам, дореволюционных российских рецептур, для багетов и чиабатт, для московских калачей и для подмешивания в ржаную муку для мягкого на укус хлеба, для разбавления слишком сильной канадской муки.
Если бы не её зольность (это очень белая мука), я бы только с ней и пекла и делала все виды кулинарного треста (пельменное, пирожковое, слойки, печенья и кексы). В принципе её зольность нетрудно поднять подмешиваением малой толики полбяной муки. Но все равно, мука 1с вкуснее, чем подправленная в.с. (чем гранулированная мука с добавками отрубей).
Это единственная канадская мука, тесто из которой возможно вымесить руками, из которой можно печь хлеб из невымешанного теста а ля Джим Лахи, с которой можно печь рецепты на большой густой опаре или крутой закваске. Вся остальная канадская мука безоговорочно требует приборов для развития в ней клейковины и жидких или полужидких опар и заквасок.
Вот спасибо за разъяснение! :)
А вы знаете, что пришло на ум, когда я попробовала сдобную плюшку московскую из "best for blending"? Вы будете смеяться, но это на подсознаниии.
Как будто всплыл школьный буфет (туманно так) и появилась мысль: "А мне вон тууууу булочку за 17 копеек". Почему именно за 17? Я не понимаю, откуда это в голове вылезло, я даже с недоумением посмотрела на булочку и откусила еще раз, чтоб убедиться :))
Фантасмагория! :)
:) Я вас понимаю. Я училась печь по ГОСТам на канадской муке и вдруг удалось купить муку в.с. Я испекла из неё изюмные штоли и поразилась тому, какой советский у них был вкус, из детства.
Много лет спустя я обнаружила для себя муку крупчатку от РобинГуд , когда прочитала "The Art of Russian Cuisine" Анны Волох. Она пишет, что только из крупчатки получаются подлинно русские на вкус изделия. Я попробовала с ней ватрушки и с тех пор отдала свое сердце этой муке. Из неё даже изделия из самого несдобного теста получаются нежнючими и ласковыми. Отличная мука. Жалко толко, что дорогая. В Торонто любую импортную муку, в т.ч. итальянскую и российскую муку, дешевле можно купить, чем любую муку от РобинГуд из родной канадской пшеницы. Парадокс.
Я уже и не помню цены на булочки в СССР. Помню на хлеб, это врезалось навсегда, на бублики помню, на пирожки уличные. А булочки - нет. Редко их покупали.
Вот здесь на вебсайте пишут, что плюшка московская стоила 20коп. Я её любила, но ещё больше мне нравилась сдоба свердловская со сладкой крошкой.
http://soveticus5.narod.ru/85/ceny.htm
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной 1кг 0,16
Хлеб пшеничный 1кг 0,28
Булка 0,2кг 0,07
Батон (нарезной) 0,4кг 0,13
Батон ... 0,4кг 0,18
Батон пшеничный 0,5кг 0,25
Хлеб Орловский 1кг 0,18
Хлеб «серый» 1кг 0,20
Булка Калорийная 1шт. 0,10
Плюшка Московская 1шт. 0,20
Сдоба Свердловская 1шт. 0,11
я помню кунцевскую булочку -такой маленький не то рожок, не то саечка, стоило счастье 5 копеек и с утра за ними очередь была. Господи, как вкусно было!! бутылка молока, булочка... и весь мир тебе улыбается)))
О да! :)