Koteletten, Kalbsrippchen, Karbonaden / Königskoteletten / Schweinskoteletten
- Koteletten, Kalbsrippchen, Karbonaden
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Koteletten, Kalbsrippchen, Karbonaden
Man streift mit einem Messer das Fleisch zwei Finger breit von den Rippen zurück, klopft sie mit einem flachen Hackmesser so stark, daß sie beinahe auseinander fahren, und häckelt sie dann mit dem Messerrücken wieder zusammen, bis sie eine schöne Form haben.
Man bestreut sie mit Salz und Pfeffer, wendet sie in Mehl um, setzt sie mit frischer Butter und einem Zwiebelchen in eine flache Pfanne, bratet sie auf ziemlich starkem Feuer gelb, gießt einige Löffel voll Jüs oder gute Fleischbrühe dazu und läßt sie damit anziehen.
Andere Art
Wenn die Rippchen wie oben zugerichtet sind, so bestreut man sie mit Salz und läßt sie eine Viertelstunde zum Durchsalzen und Ausruhen liegen.
Dann wendet man sie in zerklepperten eiern und Mutschelmehl oder feingesiebten Brosamen um, bratet sie in einer breiten Pfanne in heißem Schmalze auf beiden Seiten schön gelb und träufelt beim Anrichten Zitronensaft darauf oder streut feingewiegten Schnittlauch darüber.
Königskoteletten
Die Koteletten werden in frischer Butter auf beiden Seiten schön gelb gedämpft. Dann werden 2 feingewiegte Zwiebeln in 4 Loth Butter weichgedämpft, mit 2 Eßlöffeln voll Mehl bestreut, allmälig mit 1 Schoppen Milch angerührt und zu einem dicken Brei gekocht.
Man nimmt ihn in eine Schüssel, thut Salz daran, schlägt 3 Eier dazu und lässt ihn erkalten.
Dann kehrt man die Koteletten zuerst in dieser Masse, nachher in gestoßenem Brod und endlich noch in zerklopftem Ei und Brosamen um, backt sie sorgfältig in heißer Butter und bestreut sie mit Petersilie.
Schweinskoteletten
Sie werden wie die Kalbskoteletten geschnitten, geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, in zerklopften Eiern und geriebenem Weißbrod umgewendet und in Butter langsam schön gelb gebacken.
Man kann sie auch bloß in Mehl umwenden und backen. Sie brauchen wenig Schmalz, weil das Fleisch selbst sehr fett ist. Man thut dann, wenn sie gelb sind, einige Eßlöffel voll Fleischbrühe dazu, kocht sie einmal damit auf, richtet sie im Kranze an und gibt sie mit einer Pikanten oder einer Senfsauce oder auf Äpfelbrei. Sie passen auch zu Spinat, Kohl, Erbsen, Sauerkraut und dergleichen.
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Bevor jemand fragt: Nein, gekocht habe ich diese Rezepte noch nicht, würde mich aber freuen, wenn jemand sie nachkocht und einen Kommentar schreibt :)
Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.
Ebenso möchte ich festhalten, dass die meisten der in den Rezepten und Tipps beschriebenen Verfahren natürlich nicht mehr zeitgemäß sind und ich diese nur zur Information, wie es damals war, veröffentliche.
Bildquelle: https://pixabay.com/en/veal-chop-veal-food-meat-delicious-3313222/
Fotograf(in): Couleur
