LA COCINA SEGÚN @COCINEGRO: MI FILOSOFÍA DE TRABAJO

¡Saludos! Recientemente, como parte de un nuevo proyecto en el que estoy trabajando, se me pidió que escribiara mi concepto de una cocina de restaurant. Me imagino que los socios deseaban ver si era lo suficientemente articulado como para respaldar en el papel toda la habladuría con los que los convencí de que el puesto era para mi. En todo caso esta es una aproximaciópn a lo que más de 15 años tras los fogones me han enseñado. Tal vez sea un poco romántico, pero quién no lo es al hablar de lo que le apasiona. Enjoy.

La cocina además de un noble oficio, es una ciencia, esto en el sentido del método utilizado para su cabal realización (técnica) y es arte en tanto y en cuanto su resultado (la comida) es fruto de la inspiración de quien la elabora.

Llevar una cocina ha sido una responsabilidad que muchos han asumido con altivez, dejando de lado lo más importante, el fin último que no es otro que saciar el apetito del comensal, en este sentido, el cocinero debe estar concentrado en su trabajo y ser empático con el cliente, tratando de satisfacer sus necesidades de forma inmediata y garantizando que en la próxima oportunidad que tenga, vuelva al restaurante.

Para desenvolverse de manera correcta, el cocinero debe observar las reglas de manipulación higiénica de los alimentos , seguir las instrucciones del Chef y actuar con la responsabilidad de quien trabaja en un ambiente peligroso por el uso de utensilios filosos, altas temperaturas, objetos pesados y demás riesgos potenciales. De esta manera se garantiza el correcto cumplimiento del oficio.

La cocina además de ser un lugar armonioso(no en el sentido clásico, sino más bien en el marco de un códigoi universal que los cocineros comparten) y pulcro, debe permitir que los cocineros desarrollen las inquietudes propias del oficio, dejando que se expresen de la forma que saben hacerlo: cocinando. Los cocineros deben retribuirle a la cocina observando las normas y ayudando al restaurante a realizar su objetivo: obtener ganancias de la venta de comida.

La identidad de una cocina se construye con un balance entre innovación y respeto a lo que otros han hecho antes. Es más sencillo y honesto realizar de buena manera un plato clásico, que tratar de dar saltos al vacío en pos de una preparación pretenciosa y poco práctica. El comensal se puede engañar de muchas maneras, pero en última instancia, si el plato no lo satisface, lo sabrá, se lo hará saber al restaurante y a su entorno, eso es algo que debe tenerse en cuenta siempre.

En resumen debe trabajarse con humildad pero con la ambición de mejorar cada día, ser profesional y honesto en el trabajo porque al final del día, es el trabajo lo que distingue al hombre del resto de los animales.

"La perfección es una cima inalcanzable que todos los días debemos tratar de alcanzar" Código del Bushido