中国豆腐的由来

豆腐是一种历史悠久且营养丰富的食材，因其受到大众喜爱，推动了豆腐制作工艺的进步和发展。豆腐的主要制作过程包括两个步骤：首先将大豆制成豆浆，然后在热和凝固剂的作用下，豆浆凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐内含有人体所需的多种微量元素，还富含优质蛋白质，因此被称为“植物肉”。豆腐的消化吸收率超过95%，因此成为一种备受喜爱的健康食品。然而，为了更好地发挥豆腐的营养价值，我们需要注意搭配食用。
2014年，“豆腐传统制作技艺”被列入中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这道神奇的中国美食不仅具有商品价值，还赋予了更多的文化内涵和传承意义。
一、豆腐的发展历史
中国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。

关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今

这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。
清代李调元的《童山诗集》中部分诗句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑苏糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日桢在《湖雅》中述：“豆浆点以石膏或盐卤成腐；未点者曰豆腐浆；点后布包成整块曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整块曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成软块，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑；下铺细布泼以腐浆，上又铺细布交之，施泼交压成片，曰千张，亦曰百叶；其浆面结衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方块油炖，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐。”
日本研究中国食物史的学者筱田统，写了一篇《豆腐考》。他查阅了宋代以及宋以前的各类农书，又查了唐代的各种笔记与随笔、文集，均不见关于豆腐的著录。最后，在宋初陶谷的《清异录》中发现了有关豆腐的最早记载：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。说的是豆腐的营养价值。

二、豆腐制作工艺
传统豆腐生产工艺过程中，首先要浸泡大豆使其软化，然后磨浆浸泡后的大豆，过滤得到豆渣分离出豆浆，接着蒸煮豆浆，添加凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型，最终获得豆腐。传统豆腐生产的基本工艺流程包括清理大豆、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固、成型和最终成品。在清理过程中，选择优质的大豆并去除杂质，以获得纯净的大豆。浸泡的目的是让大豆吸水膨胀，有利于提取其中的蛋白质。磨浆是通过适当的机械破碎使蛋白质溶出，但需要注意控制磨碎的细度，以避免纤维素进入豆浆，影响产品质量。煮浆是通过加热豆浆使蛋白质发生热变性，同时可以消除抗营养成分、杀菌、减轻异味，并提高产品的营养价值和保鲜期。凝固与成型是指在凝固剂的作用下，将大豆蛋白质由溶胶状态转变为凝胶状态的过程。点脑和蹲脑是凝固与成型的两个步骤，点脑将凝固剂加入熟豆浆中，形成豆腐脑，而蹲脑则是静置一段时间使蛋白质网络结构牢固。最后，成型是将凝固好的豆腐脑放入模具，施加压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密结合，形成含水量和弹性适宜的豆腐产品。

三、豆腐的营养功效
豆腐作为一种补益清热养生食品，常食有助于补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。它尤其适合热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后需要调养的人食用。现代医学证实，豆腐除了具有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，还对齿骨生长发育有益。豆腐味道甘美，性质凉爽，有助于补气养中、滋润口腔、清热解毒。然而，尽管豆腐有益，过量食用也可能对健康造成危害。例如，过多食用会引起消化不良。豆腐富含蛋白质，一次过量摄入不仅会妨碍人体对铁的吸收，还容易引起腹胀和腹泻等症状。特别是对于痛风患者来说，食用豆腐会增加痛风的发作风险。豆腐含有较多嘌呤，而嘌呤代谢异常的痛风患者和血尿酸浓度升高的人食用过多会导致痛风发作，特别是痛风患者应该少食豆腐。

四、豆腐购买须知
选购豆腐时应注意以下几点：
1、观察色泽：优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，这是豆子磨浆后的色泽；而劣质豆腐的颜色呈深灰色，没有光泽。
2、检查弹性：优质豆腐富有弹性，质地均匀，口感细腻，形状完整；而劣质豆腐比较粗糙，摸上去没有弹性，而且不滑溜，反而会有粘腻感。
3、嗅觉检测：正常优质豆腐会有豆制品特有的香味；而劣质豆腐则可能有较重的豆腥味和其他异味。
4、品尝口感：优质豆腐

品尝口感：优质豆腐