一个厨师来讲讲饭店的潜规则

文/潇湘听雨

我是一个厨师，从学徒一路艰辛，终于做到了主厨。在饭店里摸爬滚打这么多年，见多了酒店的“台前幕后”。都说“民以食为天”，希望今天的分享能让大家抬头看“天”的时候更明朗一些。

一，包桌菜

先说一下包桌菜。

包桌菜一般适用于婚宴、满月、搬迁等大小型酒席。我们这儿的包桌菜都是十个菜一桌起步，最多的十五个菜。价格也不等，最低的是三百八，最高的有七八百块钱，一般都是不包括酒水的。

每个行业都有垄断的现象，像中石油中石化，移动联通电信，这是我们看得到的垄断巨头。小小的包桌菜市场，也有你看不到的垄断。

在我们县里，能承接大型婚宴的酒店不多，他们看起来是对手，私下里却是盟友。我们这儿的包桌菜，就是这几家的老板私下里协商好的，统一价。因为量大，原材料都是批量采购的，所以包桌菜的利润大得惊人，往往在百分之五十之上。

以狮子头为例。

不知道大家有没有听说过半成品食材。是的，酒店所谓的“原材料”，也包括一些半成品食材，而且这类菜基本不用深加工，只是简单地加热就行。

狮子头就是其中一种。一份狮子头的进价是10块左右，但是饭店在报价的时候，价格高达30块。

因为酒宴都要预订，谁也不知道当天有多少宾客会到场，那么应该订多少桌好呢？

我的建议是，按照邀请的人数，适量少订，但不能过少。

比如，邀请了200个人参加宴席，如果每桌八个人，就可以报成二十桌，即报给酒店的预算人数为160个人。

为什么呢？

➤首先，有的受邀宾客可能由于各种原因不能到场，实际到场的通常都比邀请的要少。

➤其次，后厨准备食材的时候，为了避免实际人数超过预算人数，一般都会多备出两桌来，以备不时之需。

如果实际人数跟预算出入不大，那么多预备的这两桌食材，除了整只的鸡鱼之外，其它的都会匀到盘子里。

一来是因为剩下的食材存放不便，容易变味。二来，厨师们往往为了在老板面前显示耀自己对酒席备菜的完美掌控，也会尽力把多余的菜装到盘子里，看起来不多不少刚刚好。

这样，食客就有福了。

即便实际人数比预算稍多，每桌多上一两个人，菜量也是够的。

但是，如果预定的桌数比实际少太多的话，可能就需要临时加桌。厨师们可不会给你另起炉灶单炒，无非就是把备好的10桌的菜，匀到12桌的盘子里。这样一来，菜量就少得可怜，可是费用却丝毫不会减免。

二，退菜

饭店的退菜问题，一直是令买卖双方头疼的问题。

引起退菜的主要原因不外乎两点，一个是饭菜内吃出了异物，比如头发、苍蝇等等；再有就是原材料变质。

遇见这样的事情，别急着大吵大闹，饭店老板最忌讳这类的人和事，道理大家都懂的。你可以小声对服务员提出要求，并拿出证据。一般的饭店都会合理解决的。

有的饭店会撤下有问题的，给你重新做一份。这里有一个问题可能大家都想到了，没错，有的饭店就是直接把有问题的菜端走，到厨房里转一圈，接着把这盘菜原封不动地端回来。所以，一定要求先上新菜，再撤旧菜。

也有的饭店，会在最后买单的时候减免一些费用，算是道歉。

当然也有一些碰瓷党，往往在快要吃完的时候，往菜里人为地放一些东西，达到逃避买单或者减免一部分的目的。所以，好多酒店都安装了摄像头。

我有一次主厨，炒了一份油麦菜。

大家都知道，冬天的时候，油麦菜上会盖上草苫用来保暖，所以菜里面难免出现一些草苫上面掉下的稗草叶子。那次，因为洗菜员工没有把稗草叶子拣干净，混进了菜里，客人发现后，大吵大闹。

老板好话说尽了，客人最终很不情愿地让步，说赔偿两千块钱算了。老板自然不同意。

可是顾客里竟然有一个怀孕的女人，蹲在饭店里一个劲儿地呕吐，说是吃了不卫生的饭菜坏了肚子，要去医院检查。

没办法，老板最后忍痛出了血。

后来没过几天，隔壁的饭店也出现了类似这样的事，而苦主又是那个怀孕的女人。他们大吵大闹的时候，我们老板偷偷报了警，这才知道那两口子竟然是一对职业碰瓷党。

三，景区餐饮

再说说景区餐饮吧。

这个可能是大家的痛点，应该有不少朋友都有过在旅游区就餐被宰的经历。

的确，旅游区信奉的就是一锤子买卖。毕竟，出来旅游说白了就是出来消费的，再说出门在外，大部分人都不愿意惹麻烦，所以即便挨宰了，也大多会选择息事宁人。

那年我在一个4A级国家旅游景点事厨。那家饭店因为开在景区里面，所以生意很火爆，可是菜品的质量却实在是不敢恭维。

以鱼香肉丝为例，标准的是用四两肉丝，可是这里却只放上几根，甚至不能以两计，而价格却高出普通饭店的一倍以上。

量小还是一方面，价格上也暗藏猫腻。

负责点菜的服务员，一听客人的口音，就能准确地分辨出是本地人还是外地人，要是外地人的话，就在菜单上画上两个字符LY。是的，旅游的拼音首字母。

结算时，如果是游客，老板往往会拿出另一张备用的菜单价格表，这张价格表上的菜价比点菜时服务员的那张菜单上高得多。

这还不算，景区饭店往往是变着法地坑那些旅游的食客。

例如，“狸猫换太子”。

你点的明明是鱼缸里活蹦乱跳的活鱼，到了后厨，瞬间就被换成一条死鱼。

或者，你点了一份售价一百块钱的野鸡（可食用的都是养殖的野鸡，真正野生的是国家二级保护动物），其实就是三黄鸡炖的，当然为了保证相似度，后厨会往盘里加上野鸡的头和爪子。

头爪无肉，往往会被客人们剩下，服务员撤下来之后，可以洗洗再重复利用。

还有一个大家想不到的内幕，那就是色素。

一些厨师为了增加色调感，经常会使用一些色素，比如橙黄、橙红、日落黄等等。

如果说双标准菜单、狸猫换太子是老板为了追求利润而制定的，那么加色素大部分都是厨师自己的主意，为了让菜品看起来诱人，显得自己手艺高。

色素本身并不可怕，它在我们的生活中很普遍。食用添加色素，只要按照国家的规定使用，都很安全。像在卤制肉食的时候，加入适量的色素，就能达到食物增色的效果。

可是有些人却滥用色素到昧了良心。

比如，我们这有一道著名的菜叫做野韭菜花炒笨鸡蛋。

大家都知道，笨鸡蛋不同于洋鸡蛋，它的蛋黄颜色比较深，炒出来后整个鸡蛋饼都是金黄的，这是洋鸡蛋所比拟不了的。当然价格也比洋鸡蛋高出不止一倍。

可是如果在洋鸡蛋里面加入适量的橙黄色素，炒出来的鸡蛋真的如同笨鸡蛋一样，就连一些内行也几乎看不出来。

现在大家都知道旅游区的饭菜有猫腻，而且每年都有一些景区因为宰客而“闻名”全国。这就是旅游餐饮的现状，其中的利益盘根错杂，非一朝一夕可以改观。

那么出门旅游，难道指望着“秀色可餐”的风景来饱腹吗？给一点我个人的建议。

➤第一，尽量少在景点内消费，景点内的饭店通常都是“宰你没商量”，没质也没量。多带点零食，尤其有小朋友同行的时候。

➤第二，如果不得不在景点内就餐，尽量选择饱腹类菜品，而不是特色类菜品。

➤第三，想品尝当地特色菜，在网上查好攻略，选择口碑比较好的店进行消费。

➤第四，如果有本地的朋友可以同行，那是最好了。

四，厨师也是人

厨师真的是很辛苦的一种职业。虽然工作环境不像建筑工人那么危险，工作强度也不像扛包工人那么大，可是一到用餐时间，整个人忙得像个陀螺。如果是夏天，守着火炉，四五十度的高温更是让人浑身就像被蒸过一般。

所以，希望大家外出就餐的时候，能给厨师多一点理解，厨师也是人，不是流水线。

赶上高峰期，一道菜让你久等了，如果没有急事，尽量多等一会儿，出不来菜，厨师比你们还着急。

还有，一道菜可能咸了淡了，也请担待一下。想象一下，人多的时候，一个厨师要做出几十上百道菜，难免有一些疏漏。出了错误，你轻易的一个投诉，他就可能被扣掉月底的奖金。

另外，最好别过了饭点吃饭。厨师累了一中午或者一晚上，吃了职工餐后就等着下班，这时候如果有人来吃饭，大多数厨师都很有意见。

我就经历过一次。

有一次晚上九点，到了下班时间，我们刚换下工装，服务员来递点菜单，说前厅来了一桌客人。一些厨师马上不乐意了，说这都已经到了下班的时间，怎么还接客呢？

带着情绪做菜，肯定不好吃。

我亲眼看到一个厨师，在炒好一道菜后，往里面吐了口水。当然，发牢骚是人之常情，吐口水就有违职业道德了。

不过，这个厨师看到客人就后悔了，因为来的这一桌客人里有他表哥。他表哥在众人面前夸下海口说：晚了也没关系，我一个表弟在这里做饭，咱们吃到几点，他们就营业到几点。

不成想，表哥却吃了表弟的口水。

五，优惠活动

如今，各行各业都讲究个促销，餐饮业更是搞促销的大户。酒店为了吸引客源，会发放优惠券或者优惠卡，参加团购，或者微信转发折扣优惠等等。

各种优惠活动看似一片阳光，实则暗藏猫腻。

在做优惠活动之前，负责人往往会召开一次内部会议，把红案白案以及凉菜等等各个档口的师傅叫到一起，干吗？就是看看库存积压。一家酒店要生存，为了招徕顾客，就得推陈出新。在交替更新的过程中，那些日久积压下来的菜，尤其是冻货，就面临着变质的危险。

为了最大限度降低过期变质所造成的损失，就需要把库存尽快消耗掉。搞优惠活动是就成了最好的选择。

大家都知道，参加优惠活动的话，一进店，前台就要你首先出示优惠券。为什么？那就是看米下锅，看券宰客。出示优惠券的，就会领到优惠区，不明就里的你也许还以为这是酒店的特殊照顾。

有一次，一个熟人张先生得到了我们酒店的一张七折的优惠券，趁着礼拜天，带着老婆孩子，一家人高高兴兴地来消费。没想到，结算的时候却闹了不愉快。原来，他们点的两道甜点不能享受优惠，酒水也是。

张先生不知道的是，优惠券，优惠的范围只是那几十道快要过期的菜，这些菜早已经提前加工出来了。

就好像商场搞促销活动，促销商品也都是积压或者即将过季的。真正畅销的商品，涨价还来不及，谁舍得贱卖？

可以说，优惠活动纠纷是客人永远打不赢的官司。不管哪行哪业的优惠，都有这么一句——“本活动解释权归本店所有”。这句话已经告诉你了，“我说了算。”

当然，搞促销的也不都是临期菜品。

比如，一家新开张的酒店，打出优惠活动，转发到朋友圈一天，九折优惠，两天八折，三天七折。

新开的酒店，当然不会有什么临期变质的菜品，但是，优惠券的使用通常都有附加条件——最低消费额度。你不可能就点了一盘毛豆，还要享受人家的优惠活动吧？

所以说，促销的形式各种各样，但是本质上，没有商家会傻到赔本赚吆喝的地步。促销只是一种手段，是给客人挖了一个小坑，你跳进去，还得自己填土。

音符

其实，后厨的秘密还有很多。

比如，服务员极力推荐的菜，不一定真的就是店里厨师更拿手的，还可能是快过期的菜品。再比如，花哨的菜名不一定代表花哨的菜式。一次，我们的厨师，在餐单上新添了一道名叫“鸿运当头”的菜品，许多人都被这个噱头吸引了，菜上桌后才知道，其实就是挂霜（一种甜菜的制作方法）西红柿。

所以，不管是推荐菜，还是新品菜，最好看看实物展示。

做厨师这么多年，见了许多内幕，我最大的感触就是，做菜好比做人，经营要有诚信。有诚信，才能常来常往。

这大概是世间最朴实的道理了。

当然你要能在家自己做饭，尽量不在外面吃饭最好。

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