兰州，建在牛肉面上的城市
By Cancel Chef
据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的，兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：“哦，兰州拉面。”
现在你知道了，不光童话里都是骗人的，那些遍布祖国大江南北大街小巷的「正宗兰州拉面」或者「哈喇拉面」统统都是骗人的。正宗的兰州牛肉面，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，没有一个兰州人会管它叫兰州拉面。兰州牛肉面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。而且记住了！地道的牛肉面馆里绝对不会卖任何类型的盖浇饭！是的，红烧牛肉盖浇饭也没有！
一个没洗脸没刷牙没上厕所的兰州人，手里紧紧攥着卖票大姐开给你的小票，那是你能在窗口得到一碗牛肉面的唯一凭据，疾步奔向取面的窗口。
这个距离通常不超过5米，但在你眼中它仿佛有一光年远。当你奔走了上下五千年终于和窗口的距离近到可以和里面的师傅有眼神的交汇时，这位年轻的盛面师傅会向你投来一个温暖又略带期许的目光，请不要误以为他是在问你“约吗？”
这是一个紧张而又具备决定性的时刻，这时你将面临在选择肉蛋双飞之后的又一个重大抉择，这个决定将综合你前半生的性格、喜好、病史、教育程度而得出。这个决定就是——你要告诉师傅你想要的面条的形状。
这种事在南方人看来像是一个笑话，从来不会有一个南方人在吃面时会关注面条的形状，他们关心的是面条上的大肉是不是焖的烂，熏鱼是不是入了味，皮肚是不是炸的酥。但是牛肉面里面条的形状是如此之多，多到让你觉得发明这些的人是在逗你玩。
从立体几何的角度来区分的话，牛肉面的面条形状可以分为圆柱体、扁长体和不规则体三大类。
圆柱体中最细的一种面叫做“毛细”，它大概只有龙须挂面那么粗，会选择毛细的一般都是牙没长全的幼齿和走路内八字的娘炮。比毛细稍粗一些的叫“细”，细是最没个性最常见也是最多人点的一种面；再往上是“二细”，顾名思义，二细的直径大概是细的两倍；另外还有种“三细”，如果你想当然的认为三细就是细的三倍那你就完全没有体会回族同胞的幽默感，实际情况是三细的直径介于细和二细之间。大概有90%的兰州人吃牛肉面时会选择细、二细、三细这三种中的一个。
最粗的圆柱体面叫做二柱子，大概相当于一个成年女性的小指粗细。我从来没有在现实中见到过一个点这种形状面的食客，我也完全无法想象一坨如此之粗的面盘踞在碗中是何等的一副倒胃口的情形。如果你非要点我想师傅也不会拒绝，只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：“哎，快来看快来看，外面这个傻X点了一碗二柱子。”
扁长体就是将面条压扁然后拉长，从窄到宽分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”。有少数落拓不羁别具匠心的兰州人喜欢吃扁面。我曾经被人怂恿尝试过一次大宽，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。
另外就是一些非常罕见的横断面是三角形或者四边形的异形牛肉面。这种面普通食客不会点，只有同行间踢馆时才会刻意用此来刁难对手，拉面师傅一般会在点这种面的人碗里放半斤鹤顶红，所以我活了半辈子也没见过这种神物到底长啥样。
从窗口里师傅的一个眼神我们就解读出如此多的信息，现在你还认为吃一碗牛肉面是件简单的事吗？
让我们化繁为简吧。
假设你点了一碗二细，将小票顺利的交给了窗口的师傅。这时你终于有了片刻闲暇，你调整了一下括约肌来对付不断提醒你早上还没上厕所的膀胱和结肠，嘬了一下牙花啐出昨晚塞在牙缝里的韭菜叶，吞咽下吃到牛肉面前的最后一口口水，焦急的目光不断向窗口里投射。
你首先看到的是距离你最远的拉面师傅，他是整个店里最精壮的男性，拥有傲人的上臂肌肉群，站在一张双人床大小的案板前，像画板前的毕加索、摄影机前的黑泽明、话筒架前的郭德纲一样，挥洒着汗水尽情的进行着面粉和水的艺术创作。让我们在这忘情的一刻暂时忽略他扣脚和挖鼻屎的动作吧。面粉是兰州的面粉，水是兰州的水，而且水和面粉同样重要。据一些玄学美食家说只有兰州的水才能做出地道兰州味的牛肉面，请不要问我兰州动辄有害物超标的水有什么神奇的魔力，因为我也不知道。
经过拉面师傅举重若轻虚怀若谷的几下扭扯，一把嫩白肥美全身颤抖的面条被凌空扔进两米开外的煮面锅里。锅前站着的，是店里最阴郁最感性的捞面师傅，他瘦削白皙，不露声色，盯着天花板思考着康德和尼采谁更深刻，同时却又能准确的用一副尺长的筷子将锅里翻腾纷飞的面条捞进碗里递给窗前的盛汤师傅。
盛汤师傅是店里最热情洋溢最具表演欲望的人，如果不是他头上的小帽，你会觉得他说不定有拉丁美洲血统。同时他还是整个店里记忆力最好的那个人，因为他能记得住排在你后面的两百个人分别点的是哪种粗细的面。拿到捞面师傅递过来的碗，盛汤师傅首先从一大锅肉汤中舀出一勺来浇在面上。那是怎样的一锅肉汤呦！它肥腻，浓香，肉块在其中起落沉浮，汤面上浮着厚厚的一层油花。那不只是一锅汤，那分明是一头牛所有的荣誉和骄傲！
汤头是如此重要，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的第一锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。
汤锅里的这头牛，他的父亲，祖父，曾祖父，曾曾祖父，都在这口锅里得到了终极的自我实现，他们无疑已经达到了马斯洛需求层次的最顶层。这头牛他从小也被如此教育，作为一头心理健康的体制内牛，他努力啃草，每天健身，感冒了只吃维C，所有的努力都为了有朝一日能投身在这口锅里化作一汪香汤。此刻，这勺承载着一头牛整个家族名望和声誉的汤被师傅狠狠砸在面条上，它没有辱没先祖们的名誉和自己的使命，因为刹那间整个店里便香气四溢，你听到身后排队的吃客们同时发出一声吞咽口水的咕咚声。
浇过汤头，盛汤师傅用自由体操般的优雅姿势，分别往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，最后浇上一大勺鲜红欲滴的辣椒油后将面交在你的手里。如果你恰巧是个不吃香菜不吃蒜苗不吃辣椒的人并且将这些要求告诉窗口里的师傅，他可能会当场愣在原地泪流满面，然后将这碗面扣在你脑门上告诉你：“滚！滚去吃你的皮肚面锅盖面奥灶面熏鱼面吧！我们兰州不欢迎你！”这时，你发现卖票大姐旁边的切肉大姐早已经为你预备好了一份上好的仍然是那头心理健康的体制内牛身上的腱子肉，以及一颗卤香的应该不是那头牛下的鸡蛋。你要做的就是迫不及待简单粗暴的将它们全部扔进这碗面里，是的，这里不需要任何的矜持和优雅，肉和蛋就是要在这种粗暴对待中双双飞入碗里，和面和汤水乳交融鸾凤和鸣，彼此迸发出身体里全部的能量将自己交在食客的味蕾上。
你颤抖着双手捧着这碗面，在你眼中它仿佛是整个世界。嘈杂的饭馆此刻忽然噤若寒蝉，你似乎听到一头牛在高原清晨的金色阳光中欢唱，他的身旁是一片风中轻摆身体轻声应和的麦穗，放牛娃挥舞皮鞭抽在牛背上奏出了维瓦尔第的《四季》。你喜极而泣又小心翼翼，因为你身后排队的吃客们，那些最高贵的和最卑微的，最富有的和最贫瘠的，最文艺的和最粗鄙的，初生的和垂暮的，喜悦的和悲悯的，回族的和非回族的吃客们，此生他们唯一的一次交集就是此时都将目光投向你手中的碗。但是此刻得到它的是你！是的，它此刻就在你的手中，谁也夺不走！这时你的括约肌几乎已经不听使唤了，你已经处在失禁的边缘，因为你的胃部平滑肌开始剧烈痉挛并呈喷射状的分泌胃液准备迎接肉弹。。。不，肉蛋双飞的洗礼。
至此，恭喜你，你已经完成了一个牛肉面老饕在一家牛肉面馆里所有能做的，师傅们和大姐们将向你投去赞许的目光，因为这碗精心烹制的面将会被一个懂得品味的食客享用，这让他们心满意足了无遗憾。
接下来。。。
接下来当然就是吃了。。。。。。我准备穿上衣服去趟敦煌楼，替你们吃点。
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