La "respetable señora del chilito rojo'; la diosa prehispánica del chile, hermana de Tláloc, dios
del agua, se llamaba nada menos que 7latlauhqui-clhuatl-iclulzintli. Su nombre es tan complicado
como la nomenclatura del chile en México.
Aunque la clasificación científica moderna de los chiles cultivados en México se puede reducir
a cinco especies, en el lenguaje popular las denominaciones son innumerables. El mismo chile se
llama de distintas maneras según el lugar, según el estado de maduración y el color, y cambia de
nombre cuando se ha secado. "La gran variedad de nombres asociados con el chile refleja su importancia
dentro de la cultura mexicana'; observa Janet Long-Solis en su Capsicum y cultura, el más
reciente y documentado libro sobre el tema; y compara esta pluralidad idiomática a aquella de los
esquimales para diferenciar tipos y colores de nieve.
En la cocina mexicana los chiles son elemento principal e insustituible: su sabor, su aroma y
su picor le dan personalidad y vigor. Los chiles son las primeras plantas cultivadas en México, aún
antes del maíz. Junto con el maíz y los frijoles forman la base de la alimentación campesina y popular
tradicional, y este grupo de sustancias integran una dieta equilibrada y completa.
Cuando Moctezuma se enteró del desembarco de Cortés, se apresuro a hacerle llegar una excelente
comida, que incluía desde luego, chiles. Relata He rnando Alvarado Tlazozómoc en su Crónica
mexicana (1598) que los españoles la "comieron gustosamente y les supo muy mucho': Fue ésta
la primera vez que paladares europeos probaron la alta cocina azteca.
Entre los productos que los europeas hallaron en el Nuevo Mundo, los chiles llamaron mucho
su atención y suscitaron diversas reacciones. Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia General
y natural de las Indias declara que "el axi (o sea, el chile) es mejor con la carneé con el pescado,
que la muy buena pimienta" Fray Bernardino de Sahagún menciona docenas de salsas, moles y
pipianes en su colosal Historia general de las cosas de la Nueva España. En general, cronistas
y viajeros, inicialmente se asustaron por el picor de las chiles, pero paulatinamente se acostumbraron
a ellos y apreciaron sus muchas virtudes, no solamente gastronómicas.
En la medicina prehispánica, las chiles se usaban para curar la tos, enfermedades del aparato
digestivo y de los oídas y la tisis, amén de para facilitar los partos; y estas creencias perduran hasta
hoy, aunque en nuestras dms la máxima coincidencia de opiniones se encuentra acerca de las efectos
casi milagrosos de una buena dosis de chile para curar la enfermedad que en México se llama
cruda y en España resaca.
El chile invade el campo de la religión y de la brujería. Una espléndida iglesia barroca del siglo
xvm, en San Luis PbtOSÍ, en la fachada de piedra labrada luce plantas de chiles. Y las curanderos
de ayer y de hoy aseguran que nada es tan eficaz como los chiles para curar el mal de qjo y
hacer una limpia garantizada.
El chile mexicano, difundido por el mundo, es ahora ingrediente esencial de otras cocinas: sin
él, no habría chorizos en España, ni goulash en Hungría, ni curry ni chutney en la India, ni pii-pii
en Africa, ni ratatouille en Francia.
Los chiles pertenecen ala gran familia americana de las solanáceas, que incluye la papa, el tabaco
y el jitomate. El género que les corresponde es el Capsicum que a su vez se divide en cuatro
o cinco especies domesticadas y muchas más espontáneas. La mayoría de las chiles de México pertenecen
a la especie Capsicum annuum. Y capsicina se llama la sustancia que los hace picantes.
La fórmula química de la capsicina es C,8H27NO3 y de su concentración depende el grado de picor
del chile. Un viejo método establecido en 1912 (sistema Scoville) para medirlo de modo aproximado
indica que un chile morrón (el pimiento dulce o "peperone" italiano) tiene O unidades, el chile verde
tiene 1.000, el piquí n y el de árbol pueden llegara 40.000. La alta temperatura tropical hace que
algunos chiles africanos (de origen mexicano) alcancen el récord de 120.000 unidades.
La experiencia enseña que la capsicina se concentra en la parte interior (o placenta) del chile,
en las venas y en las semillas; eliminándolas, se conserva el sabor y se reduce el picor.