Todos hemos comido en algún momento salami, pancetta, tasajos, tocineta, coppa, y afines. Esos manjares son carnes curadas que requieren de cierta preparación que si conocemos podemos llegar a dominar y en poco tiempo estar preparándolas por nuestra propia cuenta.

El curado de la carne es una técnica que es tan antigua como la Civilización Occidental.

El procedimiento de curar carnes puede intimidar hasta al más experimentado en la cocina, principalmente por el hecho de que utilizar esta técnica de preservación sin la adecuada información puede llevar a que la carne se pudra y nos cause daño al consumirla. Pero debemos saber que el procedimiento de curado de carnes es una de las técnicas de preservación más antiguas conocidas por el hombre.

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Cato, un político romano del año 150 a.C. escribió sobre el curado de la carne:

"La mejor forma de curar jamones es en frascos o tubos. Se cubre la parte inferior del frasco con sal y se introduce un jamón con la piel mirando hacia el fondo del jamón. Se cubre en su entereza con sal y se coloca otro jamón encima de la primera pieza, teniendo cuidado que un pedazo de carne no toque otro de forma desnuda. Una vez que hayas empacado todos jamones, cúbrelos completamente con sal. Cuando los jamones hayan pasado cinco días en sal, sácalos y vuélvelos a empacar, poniendo los que estaban en la parte superior al fondo del frasco.
Al cabo de doce días, saca los jamones del frasco, quítales la sal y cuélgalos por dos días en un sitio donde les pegue bastante viento. Al tercer día límpialos con una esponja y frótalos con aceite. Luego ahúmalos por dos días y al tercer día cuélgalos con una mezcla de vinagre y aceite. Después cuélgalos en una jabonera y no les caerán ni polillas ni gusanos" -De Agricultura, 162.

En su forma más sencilla, lo único que se requiere para preservar carnes es sal y algo de tiempo. Sin embargo, existe un arte y algo de ciencia inherentes a este proceso de preparación que es lo que busco explorar en este post.

Curar carnes es meramente una forma de preservación. Hay dos tipos de curado con dos tipos de procesos y dos tipos posibles de resultados.

• El curado con sal descrito por Cato de Roma.
• El curado microbiológico que se fundamenta en técnicas de fermentación.

Curar carne con sal

El curado con sal preserva la aceren al deshidratar las células del tejido que la componen. El agua es extraída por ósmosis de la carne, impidiendo que los microorganismos que causan la putrefacción se desarrollen.

La sal usada para el curado es mezclada con azúcar para hacer que el producto final tenga un mejor sabor.
La relación entre sal y azúcar depende de la receta, el tipo de carne, y el tiempo que tarda en curarse la pieza a preservar.
Estos tres aspectos influyen de forma directa en el producto final.
La mezcla utilizada es aplicada directamente sobre la superficie de la carne.

La sal utilizada en este tipo de preparación tiende ser sal gruesa o fina que no ha sido yodada y en algunos casos se utiliza un compuesto químico llamado nitrato de sodio, que inhibe el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, causante de una peligrosa enfermedad llamada botulismo, el uso del nitrato de sodio en preparaciones de curado de carne ha entrado en desuso en muchas partes del mundo ya que la tecnología de la alimentación ha comprobado el potencial carcinógeno de este compuesto.

El curado con sal es sencillo, se aplica la mezcla de sal directamente a la superficie de la carne o se sumerge en salmuera, esto crea un efecto químico que retira la humedad de la carne, una vez aplicada se espera un tiempo que es determinado por la receta, luego la carne es secada y se aplica sal nuevamente.
El uso de salmueras permite que la penetración de la sal sea más profunda y eficaz, lo cual resulta en una pieza curada de sabor más salado, con frecuencia requiriendo que la sal sea lavada antes de la cocción de la pieza.

Es importante saber que no todas las piezas de carne que son sumergidas en salmuera antes de su cocción se consideran carnes curadas. Un buen ejemplo de ello son los sabrosos pollos a la brasa, éstos no son carnes curadas aunque han sido sumergidos en salmuera para su cocción.

El efecto preservativo y secado de la carne es la clave para el curado de la misma.

Puedes detener el proceso de salado de la pieza de carne que vayas a preparar en cualquier momento si pretendes preservarla usando tu nevera o congelador. Para obtener una pieza completamente curada, el proceso de salado debe continuar hasta que no salga líquido de la pieza, esto hará que el sabor de la carne sea muy salado pero estará preservada de forma segura y apta para el consumo, debe ser cortada en pedazos pequeños y delgados en una sopa, consomé y afines.

Si deseas usar nitrato de sodio, o sal rosada, debes leer bien las indicaciones del empaque, la ventaja de este producto es que permite usar menos sal gruesa, el sabor mejora un poco y se obtiene un producto relativamente seguro.

Receta: Tocineta

Ingredientes:

• 2 y 1/2 kilos de lomo de cerdo con su grasa, la pieza de carne debe ser lo más fresca posible, no más de dos semanas de antigüedad.
• 500 gramos de sal gruesa
• 500 gramos de azúcar
• 5 hojas de laurel
• Granos de pimienta negra, blanca y roja al gusto

Preparación:

1. Mezcle la sal y el azúcar en partes iguales con el laurel y los granos de pimienta y póngalos en un bol.
2. Coloque el lomo de cerdo en una bandeja y cúbralo con la mezcla en toda su superficie, frotándolo con las manos. No use toda la mezcla de sal en una sola aplicación.
3. Cubra la bandeja y colóquela en la parte más fría de su nevera, guarde el resto de la mezcla de sal y azúcar.
   Notará que cierta cantidad de líquido emerge de su pieza de cerdo.
   Cada doce horas por los próximos tres días remueva el líquido que se acumule en su bandeja, y vuelva a salar la superficie de su pieza de carne y vuelva a colocarla en la nevera. Es importante que no presiones, ni pises, ni golpees la carne.
4. Una vez cumplidos los tres días, seque la superficie de la carne con papel absorbente y póngala a ahumar.

Para ahumar:

1. Use madera tipo roble con todo y su corteza.
2. Coloque su carne en calor indirecto.
3. Cubra bien la brasa y asegúrate de que el humo toca tu pieza de carne.
4. Ahúma tu pieza de carne de tres a cinco horas continuas. No pinches, pellizques o golpees la pieza. El ahumado se encargará de darle sabor al exterior.

Una vez ahumada, saca tu pieza del ahumador. Déjala reposar y al cabo de unas horas cuando esté a temperatura ambiente podrás disfrutar de una sabrosa tocineta hecha en casa.

Curado de carnes por fermentación

Antes de explicarte cómo puedes curar tu carne usando fermentación, es menester que te de un glosario de términos para que nos podamos entender

Glosario

• Anaeróbico: Ambientes libre de oxígeno.
• Curado seco: Otra forma de decir curado por fermentación.
• Microorganismos beneficiosos: Cualquier bacteria no tóxica que causa un efecto positivo cuando entra en contacto con la comida.
• Fermentación: Transformación de azúcares a ácidos en la ausencia de oxígeno y alcoholes.
• Inocular: Introducción de microorganismos beneficiosos a un sustrato.
• Patógenos: Microorganismos capaces de causar enfermedades al ser consumidos.
• Sustrato: La comida o el material al que los microorganismos están afectando.

Habiendo dejado claro este glosario breve de términos pasemos a revisar el delicado y complejo arte de dejar secar un pedazo de carne y ver cómo se nos convierte en un sabroso jamón, chorizo, tocino, y afines.
Curar carnes por fermentación es exactamente el mismo proceso por el cual procesamos cualquier otro tipo de alimento, como el repollo agrio (Sauerkraut), el yogurt, el kimchi, la masa fermentada, y el mismísimo vino.

La fermentación es proceso mediante el cual introducimos microorganismos beneficiosos, no patógenos a los alimentos para que consuman los azúcares y en algunos casos proteínas contenidas en el sustrato.
Estos microorganismos beneficiosos digieren los azúcares en un ambiente anacrónico y producen ácidos y/o alcoholes así como dióxido de carbono. Estos ácidos y alcoholes son sustancias que preservan nuestra pieza de carne, dándole en algunas ocasiones un sabor amargo o ácido característico de ciertas preparaciones de carne curada.

Preparar carne para la fermentación involucra también el uso de sal, pero no tanta como para inhibir el crecimiento bacteriano. Es por ello que para mayor seguridad, debemos usar sal y nitratos de sodio, siguiendo las instrucciones de los empaques. La mayoría de las carnes fermentadas involucran algún tipo de inoculación, aunque no todas.

A diferencia del curado con sal, el curado por fermentación requiere que la pieza a conservar sea guardada en una cámara de curado conforme su fermentación progresa. Las cámaras de curados son ambientes oscuros y estériles, donde no hay bacterias, en los que la temperatura y humedad es correcta para fomentar los procesos de crecimiento de microorganismos beneficiosos e inhibiendo lo más posible el crecimiento de bacterias patógenas. Cómo fabricar una cámara de curado improvisada es una publicación un tanto extensa y será para otra ocasión.

Dependiendo de la receta y el producto final, la fermentación puede tardar días, semanas, o más de un año.
La carne debe ser revisada de manera regular. Algunas recetas hacen que ciertos mohos crezcan sobre la superficie de la pieza a preservar, en especial en las coberturas de ciertas salchichas fermentadas como el salami y el chorizo.

Es importante que se revise el moho que crece encima de las piezas curadas, que sea uniforme, y que no tenga variedad de colores y texturas, ya que esto implica contaminación. Los olores que emite la carne curada son muy sui generis y cualquier olor rancio o podrido indican contaminación de la pieza, por lo que debe ser removida de la cámara de curado de forma inmediata.
Que una parte del lote de carne que pusiste a conservar se dañe no quiere decir que el resto no esté apto para el consumo, pero es un signo de alarma de que algo en el proceso de preparación no se hizo bien.

La fermentación es un proceso complejo y delicado que toma mucho tiempo en dominar. Algunas fermentaciones son más costosas en cuanto a tiempo y dinero que otras. Y no se pueden llevar a cabo en todos los lugares y ambientes.
Esto no pretende quitarte los ánimos de intentarlo, lo que quiero darte a entender es que fermentar carnes requiere de un entendimiento de los procesos microbiológicos mucho más profundo que los aquí descritos.

El sabor

La parte más importante de la calidad de cualquier plato de carnes curadas es la calidad de la carne con la que fue hecho, cómo fue criado el animal y cuál fue su alimento. Entre tanto mejor sea la alimentación y cría del animal, mejor será el sabor del producto final.
No en vano el Jamón Serrano de pata negra es tan costoso: Los cerdos ibéricos de pata negra sólo son alimentados con bellotas y los jamones son puestos a secar por 36 meses en cámaras de curado de cientos de años de antigüedad con corrientes de viento controladas.

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Las grasas de los animes que fueron criados al aire libre, que se les permitió pastar tienen mayores niveles de antioxidantes, ácidos grasos Omega-3 y mayor contenido de vitaminas liposolubles como la A y la E. No importa cuán gourmet sea la sal que uses o las especies con las que adobes la carne, si la carne es de buen origen, mejor será el resultado final.

Otro factor importante en el sabor del producto final es la proporción entre azúcar y sal. Aunque el azúcar no es esencial para el proceso de curado en el sentido de que no ayuda a preservar la carne en lo absoluto, si ayuda a disminuir el sabor salado de esta. Salar carne en el hogar es un experimento que involucra ensayo y error así como los gustos personales de quien prepara la receta.
Si bien algunas recetas te pueden ayudar a tener presente una idea de cómo debería ser la proporción entre sal y azúcar, es prácticamente imposible determinar cuán salada será una pieza sin probarla antes.

Siempre puedes equivocarte salando la carne y puedes congelarla.

Es importante que el público sepa que los productos que compras en el automedicado no tienen niveles suficientemente altos de sal como para dejarlos a la intemperie.

Históricamente hablando, la carne salada es sumergida en agua para desalarla y luego ser consumida. Así que cuando pruebes por primera vez tu creación espera encontrarte con un pedazo muy salado de carne.
Algunas especies adicionales pueden ser incorporadas en la recete, como miel, pimienta, laurel, y grosellas. Esos sabores podrían opacarse si no se tiene un adecuado balance entre salado y dulce durante la preparación.

En el proceso de fermentación, parte del sabor resulta del crecimiento de microorganismos beneficiosos, al igual que algunos quesos.
La mezcla de los distintos microorganismos es tan precisa e infinitamente variable que crea la diferencia entre el queso brie y el Camembert, el Emmental y el Gruyere y el sabor único de la Champaña francesa y el Cava Español.
Todas las panaderías del mundo tienen una proporción de levaduras que usan para sus masas, lo cual hace que su pan varíe de sabor aunque los ingredientes siempre sean los mismos: Harina, sal y agua.
Lo mismo aplica a la carne. Sólo el tiempo, la experiencia y la experimentación cambian el sabor del producto final.

Seguridad alimentaria

Una de las principales preocupaciones que tienen todos los que preparan carnes curadas es la seguridad de que el alimento a consumir no provocará enfermedades. Algunos de los métodos de seguridad en la manipulación de alimentos como lavado, refrigerado y envasado no aplican a las carnes curadas porque el proceso de fermentación está diseñado para que sean conservadas en la intemperie y a temperaturas ambiente. Aunque cuando no se está buscando que microorganismos beneficiosos crezcan en la carne a ser curada, ésta debe ser refrigerada.

Cuando la carne está suficientemente salada y deshidratada, ésta debería ser guardad en un lugar seco, frío y ventilado libre de exposición a la luz solar directa.

Nitratos

El nitrato de sodio es una sal natural que le da un color rosado a la carne curada, el color clásico del jamón de pierna es consecuencia del uso de este complejo químico en la preparación de los jamones que compramos tradicionalmente en las charcuterías, su uso ayuda a retrasar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Los nitratos son un componente importante de las proteínas y están presentes en todas las frutas y vegetales que comemos en nuestra dieta.

80% de nuestro consumo de nitratos proviene de los vegetales que consumimos.

La sal de curado que se vende en distintos expendios es una mezcla de cloruro de sodio (sal común) y entre un 6 y 10% de nitrato de sodio o nitritos. Los nitratos y los nitritos son similares y sólo difieren en el número de átomos de oxígeno que componen esa molécula y reaccionan químicamente de forma parecida.
No debemos confundir la sal de curado con la sal del Himalaya que es rosada.

Ciertos estudios han vinculado a los nitratos con un compuesto potencialmente cancerígeno llamado nitrosaminas.
Las nitrosaminas se forman cuando los nitratos son expuestos a grandes temperaturas o ambientes muy ácidos como el del estómago. Cuando las carnes curadas son freídas, (como en el caso de la tocineta), existe un mayor riesgo de formación de nitrosaminas, aunque la ciencia ha descubierto múltiples casos en los cuales los procesos digestivos forman dicho compuesto independientemente del proceso de cocción.

El consumo de carnes rojas curadas en algunas poblaciones ha estado vinculado con mayor riesgo de cáncer de vejiga y cáncer gástrico, pero en cantidades pequeñas, el riesgo de que las nitrosaminas sean potencialmente cancerígenas es bajo ya que los nitratos son una medida de seguridad importante para la fermentación de la carne.
En los fermentos, estos compuestos nitratos son de menos riesgo ya que la carne no es expuesta a altas temperaturas antes de ser consumida.

Otra preocupación sanitaria con respecto a las carnes curadas son sus altos niveles de azúcar y sal. Para aquellas personas que requieren de una baja ingesta de sal y azúcar, las carnes curadas no son la primera opción saludable a elegir. Pero para la mayoría de la población, el consumo con moderación de estos alimentos aunado a que sean de alta calidad es una opción deliciosa y saludable.

Comentarios finales

La carne curada es un proceso de preparación que va desde lo muy sencillo hasta lo increíblemente complejo, pero la buena noticia es que hay muchos lugares desde dónde empezar. Hoy en día vivimos en una época en la que no tenemos que depender de pedazos colgantes de carne seca como condición sine qua non para obtener consumo proteico, y este tipo de alimentos surgieron inicialmente como la respuesta de la humanidad a la necesidad de preservar la carne en ausencia de refrigeración.

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Cuando se presente la duda, siempre será mejor refrigerar nuestra carne a tenerla que salar.
Siempre que su carne se haya podrido, bótela.
Con algo de sentido común y conocimiento de las debidas técnicas de manipulación de los alimentos no debería existir preocupación alguna al disfrutar de estos manjares que la gastronomía occidental nos ofrece.

Habiendo dicho esto: Páseme el jamón!

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Gracias por leerme