CALDO DE RABO DE BUEY (6 a 7 personas)

Este caldo se tiene que preparar la víspera o, por lo menos, unas horas antes, para darle tiempo de enfriarse del todo. 3 litros de agua hirviendo, 1 vaso (de los de agua) de vino blanco, ½ kg. de rabo de buey cortado en trozos, 3 cucharadas soperas de buen jerez, ½ kg. de carne magra picada, de pechuga de 1 ramillete de perejil, laurel y tomillo,
gallina, sal, 2 puerros medianos, pimienta (facultativo), 2 zanahorias, 1 clara de huevo. 2 nabos, 1 cebolla asada al horno con 1 clavo (de especia) pinchado,
El rabo de buey tiene que ponerse en remojo en agua fría desde la noche anterior a la que se vaya a hacer el caldo. Póngase en una cacerola los trozos de rabo de buey, la pechuga, las zanahorias, los puerros y los nabos partidos en trozos grandes, la cebolla previamente asada en el horno, hasta que tenga un bonito color (unos 20 minutos), con el clavo pinchado en ella, el ramillete de perejil, laurel y tomillo y
la mitad del vino blanco. Dar unas vueltas con una cuchara de madera y dejar que se ponga el vino pegajoso como el jarabe (unos 8 minutos). Añadir entonces el resto del vino, el agua hirviendo y la sal. Déjese cocer durante 2 horas sin parar, pero a fuego lento en cuanto haya roto a hervir. Cuélese entonces el caldo y añádase la carne picada y la clara de huevo ligeramente batida con
tenedor (pero sin que se ponga a punto de nieve). Remuévase bien con una cuchara de madera y déjese cocer por espacio de ½ hora. Dejar que se enfríe del todo el caldo y quitarle la grasa que se formará en la superficie. Pásese entonces el caldo por un trapo fino mojado para desengrasarlo del todo. Cuando se vaya a tomar, calentar el caldo de nuevo. Rectifíquese de sal y pimienta, si hace falta, y añádanse las 3 cucharadas de
jerez. Sírvase caliente en tazas con cualquier adorno de consomé (bolitas fritas o flan).