Del Cacao al Chocolate

Durante siglos, los expertos se han puesto de acuerdo en una realidad básica: el cacao venezolano es el más sabroso y aromático del mundo. Investigaciones realizadas por varios autores sobre la distribución geográfica de las especies de cacao en el mundo han confirmado que la mayor parte de las especies tiene su origen en Venezuela. Hasta fines del siglo XX, México fue considerado como única fuente original de cacao. Este reciente conocimiento de su origen explica la fama que ha tenido desde el siglo XVII, especialmente la variedad Criollo, en la cual se destaca el cacao Porcelana.

Cuando los españoles llegaron a Venezuela, encontraron que el árbol del cacao se extendía en diversas regiones costeras hacia el este, Ellos también notaron la existencia de grandes campos de cacao en las selvas del Río Negro y del alto Orinoco, los cuales eran conocidos como “monte cacao” o CACAO. Los indios tomaban una bebida preparada con la semilla del cacao que ellos llamaban CHACOTE y en los altares de sus dioses ofrendaban manteca de cacao, quemada en parrilleras de barro. Igual que los aztecas, los indios venezolanos utilizaban los granos de cacao como moneda y también preparaban una bebida con fines medicinales, religiosos y cosméticos.

El cacao venezolano no tenía competencia; se trataba del cacao CRIOLLO, de remarcado aroma y blanco, el único cacao dulce que existió y del cual solo queda muy poco, porque en 1885 fue introducida en Venezuela la semilla de Trinidad, ahora llamada TRINITARIAN OUTSIDER, de mayor producción, pero de menor calidad. El híbrido de estos árboles de cacao ha ido perdiendo su calidad original. Hoy en día solo quedan como representantes.

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los europeos. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.

Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo.

El cacao tiene unas semillas que se pueden chupar como un mamón o una guanábana. Estas semillas están cubiertas por una sustancia gelatinosa. Son dulces y muy sabrosas.

Existen tres variedades principales de cacao:

- El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

- El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

- Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero resulta ser poco complejo, el cual comprende varias etapas:

Desgranado:
Una vez cosechados todos los frutos del cacao, se procede a abrir y desgranar cada uno de ellos. Esto se hace partiendo el cacao por la mitad para poder extraer la pulpa y las semillas del fruto (cada fruto cuenta con entre 20 y 50 semillas).

Fermentación:
Una vez extraídas las semillas y la pulpa, estas se cubren y se dejan de 4 a 7 días para que se fermenten. El propósito de este paso es hacer que el producto fermente y pueda tener ese color café tan característico así como comenzar a desarrollar las sustancias aromáticas que se utilizarán en el proceso de surgimiento del aroma.

Desecación:
Ya que se fermenta el cacao, se procede a extenderlo todo al aire libre bajo el sol para secar el producto. Este secado sirve para disminuir la humedad de las semillas y la pulpa y de ese modo permitir que se conserve más el producto. En algunos casos se utilizan calentadores en lugar de poner el cacao bajo el sol.

Envasado y transporte:
Cómo se mencionó anteriormente, un 70% del cacao mundial se produce en Costa de Marfil y Ghana, sin embargo eso no significa que esos países sean los más reconocidos mundialmente por sus chocolates. Y eso se debe a que las semillas y la pulpa del cacao se procede a meterse en sacos y enviarse a los fabricantes.

Selección y tueste:
En las fábricas de chocolate se procede a limpiar las semillas y separarlas por distintas clasificaciones. Luego se tuestan, al igual que el café, para así poder sacar todo su aroma. Existen distintos grados de tueste, cada uno otorga un sabor único al chocolate. Además de que ese proceso facilita el descascarillado de las semillas. A ese tueste se le conoce en el mundo del chocolate como torrefacción.

Trituración:
A las semillas anteriores se procede a triturarlas en trozos muy pequeños. En el proceso de trituración se separa la cáscara de las semillas de su interior. En un proceso de aspirado se quita toda esa cascara para poder terminar solo con el producto interior de la semilla.

Molienda:
Ya con las semillas trituradas y sin cáscara, estas se muelen completamente. Gracias a la gran cantidad de grasa que contiene el cacao, está molienda termina siendo un líquido, denominado pasta o licor de cacao. Este punto es el último que todos los derivados del chocolate comparten, de aquí se toman diversos pasos para poder producir el producto final deseado. Por ejemplo, para el chocolate en polvo este licor se somete a presión para conseguir extraerle la grasa y conseguir una pasta llamada manteca de cacao. El proceso descrito a continuación es el que se sigue para poder formar una tableta de chocolate con leche:

Mezclado:
El licor de cacao tiene un sabor amargo, por lo que necesita ser mezclado con otros ingredientes para poder agregarle dulzor y una mejor consistencia para venderlo. Por ejemplo, para el chocolate negro se mezcla este licor con manteca de cacao y azúcar. Para conseguir chocolate blanco se usa la manteca de cacao, azúcar y leche. Mientras que para el chocolate con leche se usa la pasta, la manteca, azúcar y leche.

Refinado:
La mezcla anterior se refina para obtener una mezcla homogénea. Para hacerlo se pasa esta mezcla por cinco rodillos que hace que cada vez se hagan más pequeñas las partes de esto, quedando un polvo muy fino con una dimensión de unas 17 micras (una micra es 0.001 milímetro).

Conchado:
El nombre de esta máquina se lo debe a su forma, es un recipiente muy grande con forma de concha. Esta máquina sirve para agitar el chocolate líquido suavemente por una gran cantidad de tiempo (hasta 7 días). ¿El objetivo? Enriquecer el sabor del chocolate y suavizar su textura. Un chocolate de calidad regular usa un máximo de 12 horas esta máquina. En este proceso también se pueden agregar algunos ingredientes extra (como canela o vainilla) para mejorar el sabor final.

Templado:
En este proceso se deja enfriar el chocolate de una forma controlada para hacer que se obtenga una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Si en este punto se enfría demasiado lento la mezcla entonces muchas sustancias permanecerán liquidas y se separarán de la masa, quedando en la superficie del chocolate solidificado.

Moldeado:
En el moldeo se le da la forma deseada al chocolate vertiéndolo en los moldes que tienen la figura a realizar. Se pueden llegar a realizar figuras muy complejas en este proceso gracias a que se hacen con moldes especializados.

Empacado y transporte:
El último paso en la fabricación del chocolate es empacarlo en los envases que se utilizarán para ello. Luego se procede a transportar hacia las tiendas y supermercados. Cabe señalar que en la mayoría del transporte se utilizan cámaras con temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para evitar que el producto se derrita en el camino hacia su destino.