DDR-Würzfleisch - vielleicht etwas anders, als ihr es kennt?

DAS Rezept für Würzfleisch in der DDR gibt es nicht. Da gibt es zu viele regionale Abwandlungen. Auch manch einer macht es aus Oberschale, Unterschale, Geflügel, selbst aus Schweinekamm kenne ich welche, die es mit dieser Fleischsorte zubereiten. Auch mit Pilzen oder mit Kapern. Tausende Abwandlungen gibt es.

Im Grunde ist es ja ein Ragout fin, aber in der DDR war Kalbsfleisch knapp, also hat man Schweinefleisch oder Geflügel genommen. Aber es ist wirklich super lecker, wenn man es halbwegs richtig zubereitet.

Also ich schneide das Fleisch in ca. 1 cm große Würfel, in dem Fall Oberschale. Ja, und ich gestehe, ich habe aus dem Großmarkt ganze Oberschale vom Schwein mit Deckel gekauft, zweimal ca. 2 Kilo. Rechnet damit, durch das Kochen verlieren die Würfel ca. 30% an Größe. Der eine mag's größer, der andere kleiner, entsprechend schneidet ihr das Fleisch.

Viele ziehen das Fleisch ja am Stück in verschiedenem Suppengemüse gar, aber ich habe es lieber klein gewürfelt, denn dann hat jedes Fleischstück den gleichen Gargrad. Das ist nicht so, wenn man das ganze Stück Fleisch kocht.

Auch nehme ich kein Suppengemüse am Stück oder irgendwelchen Schnickschnack, sondern, um Himmels willen, ja ich nehme eine gute Bio-Gemüsebouillon in Pulverform - in dem Fall die von Alnatura, die schmeckt mir wirklich gut.

Ich mache eine kräftige Bouillon, fast so als ob man sie trinken möchte, und diese lasse ich sprudelnd aufkochen und gebe dann die Fleischwürfel hinein. Das Ganze lasse ich ca. 5 Minuten sprudelnd kochen und dann stelle ich die Temperatur ganz runter. Wichtig ist, man muss zwischendurch immer die Schwebestoffe mit einem Schaumlöffel abschöpft. Dann das Fleisch weich kochen, hier kann man keine Zeit angeben, kommt immer auf die Fleischqualität an, zwischen 40 und 60 Minuten dauert das. Das Fleisch sollte schon richtig weich sein, dass man es zwischen den Fingern leicht zerdrücken kann.

Dann nimmt man das Fleisch mit dem Schaumlöffel raus und gießt das Kochwasser durch einen Passiersieb oder Ähnliches, so dass alle Schwebestoffe raus sind.

Da nimmt man ein gutes Stück Butter und macht sich im Grunde eine klassische Mehlschwitze, die man dann mit 70% des Kochwassers ablöscht. Dazu kommen dann 20% Sahne und 10% Weißwein. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft. Dann kommt schon ein guter Schuss Worcester Sauce hinzu. Solch eine Soße, wo Mehl drinnen ist, immer wenigstens 10 Minuten auf geringer Flamme köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack weggeht. Viele machen das nicht.

Dann füllt man das Ganze in feuerfeste Formen. Macht einen Gratinierkäse, in unserem Fall war es Gouda, darüber und schiebt das Ganze in den Backofen, wo der Grill an ist, bis alles eine leicht braune Farbe bekommt und der Käse schön flüssig wird.

Dazu gibt es ganz klassisch Toast, eine Zitronenspalte und natürlich muss die Flasche Worcester Sauce auf dem Tisch stehen, natürlich die aus Dresden. 🙂

Glaubt mir, ein super leckeres und im Grunde auch einfaches Gericht.

Wir haben heute zum Abendbrot schon ein Schälchen gegessen und morgen gibt es dann Steak-Würzfleisch. Genau genommen hatte ich mir ein paar Schnitzel aus der Oberschale herausgeschnitten, diese halbiert, und diese werden dann morgen plattiert, angebraten, mit Würzfleisch überdeckt, dann kommt Käse darüber, und das Ganze wird dann auch gratiniert.

Dazu mache ich, hatte ich seit Jahren nicht mehr, selbst gemachte Kroketten.